Cocina térmica
Los valores de pérdida de peso reportados en este trabajo son la media de tres repeticiones (en cada repetición se utilizaron 4, 8 y 12 muestras en los experimentos con 1, 2 y 3 kg de muestras, respectivamente).Modelización y simulación de la transferencia de calor y masa durante el enfriamiento al vacíoCon el fin de modelizar la evolución de la temperatura durante el enfriamiento al vacío, se asumió que la temperatura media Tm de la muestra es igual a la temperatura del vapor saturado a una presión dada P durante el enfriamiento. Tm se define como la media aritmética de las dos lecturas de temperatura de la mitad de las secciones más gruesas (T1) y más finas (T2) de las muestras de pechuga de pollo (véase la Fig. 1). Para predecir la Tm (en °C) en función de la presión P en la cámara (en kPa) durante el enfriamiento al vacío se utilizó la ecuación de Antoine con coeficientes ajustados en el rango de temperaturas de 0 a 200 °C (Smith et al. 2007).Tm(t)=3885,7016,3872-lnP(t)-230,1702
La variación de la masa de las muestras durante el enfriamiento al vacío (Δm) se calculó mediante la ecuación (3). Esta ecuación se basa en un balance energético, considerando que el calor es transportado desde el producto a la mezcla de vapor y aire circundante exclusivamente por el agua evaporada. Dado que la cantidad de agua evaporada es proporcional a la caída de temperatura, se puede observar que la caída de presión controla de hecho el proceso de enfriamiento [véase la Ecuación (2)]. En otras palabras, la cinética de la evaporación del agua se rige por la dinámica de la reducción de la presión. Se implementó un procedimiento numérico iterativo utilizando la plataforma MATLAB® para calcular la variación de la masa de la muestra para cualquier tiempo t. La masa final del producto [m(tmax)] se comparó con el resultado experimental obtenido por pesaje al final del enfriamiento al vacío.Δm(t)=m(t)c(t)ΔTm(t)ΔH(t)3
Sous vide
Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, «al vacío»),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y larga duración (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.
La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente entre 55 y 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, entre 66 y 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.
La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.
La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era «No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno».
Cocina térmica
NOTAS: A 140°F los cambios son causados por la desnaturalización del colágeno en las células. La carne servida a esta temperatura med-rare pasa de estar jugosa a estar seca. A 160°F/ 70°C el colágeno del tejido conectivo comienza a disolverse en gelatina. Sin embargo, este proceso es muy largo. Las fibras siguen siendo rígidas y secas, pero la carne parece más tierna. Fuente: Harold McGee — Sobre los alimentos y la cocina
NOTAS: El colágeno (proteína fibrosa que constituye una buena parte de la carne) se contrae y se endurece por encima de los 70°C/158°F. Por lo tanto, el consejo es cocinar por debajo de esta temperatura para mantener la carne tierna en el caso de la carne de pechuga.
Parece que el mejor rango de temperatura para cocinar pechugas de pollo sous-vide está en el rango de 140-147F. Los tiempos de cocción variarán en función del grosor de la pechuga que se esté cocinando y del grado de seguridad deseado.
La regla general entre los profesionales de la alimentación es que los alimentos deben permanecer en la llamada «zona de peligro» (rango de temperatura de 40F a 140F grados) el menor tiempo posible, ya que las bacterias prosperan en ese rango. Sin embargo, gran parte de la cocción sous-vide se realiza a temperaturas más bajas e incluso la cocción a 140F puede ser peligrosa si uno no está familiarizado con los distintos valores D de los microbios.
Cocinar al vacío
Cocinar al vacíoSous vide es un término francés que significa «al vacío» y que también se conoce como envasado con oxígeno reducido (ROP). Los alimentos se sellan al vacío y se cocinan en agua a baja temperatura; normalmente, 130-160°F/ 55-71°C. La cocción Sous Vide puede utilizarse para muchos tipos de alimentos, como carnes, aves, pescados y mariscos, así como verduras, frutas e incluso salsas. Debido a la baja temperatura, el tiempo de cocción puede ser de una hora para proteínas tiernas como la pechuga de pollo, o de 24 a 72 horas para cortes duros, como la falda de ternera. La cocción a baja temperatura, en un entorno con poco oxígeno, requiere una atención especial a la seguridad alimentaria.
La cocción a baja temperatura es un proceso suave que altera menos las texturas de los alimentos, ya sean carnes, pescados o verduras. Las proteínas de las carnes no se desnaturalizan ni endurecen como lo harían en los métodos tradicionales de cocción a altas temperaturas, por lo que retienen más volumen y humedad, lo que da lugar a un producto jugoso con mayor rendimiento. La pérdida de humedad y el encogimiento pueden reducirse hasta un 5%, en comparación con los métodos de cocción tradicionales, que son del 30% o más. La cocción Sous Vide no genera los grados de cocción por capas, como los métodos convencionales, sino que crea uniformidad desde el borde hasta el centro. Esto es especialmente importante cuando se cocinan proteínas porque elimina los bordes demasiado cocidos o secos.
