Pechuga de pollo al vacío
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NOTAS: A 140°F los cambios son causados por la desnaturalización del colágeno en las células. La carne servida a esta temperatura med-rare pasa de estar jugosa a estar seca. A 160°F/ 70°C el colágeno del tejido conectivo comienza a disolverse en gelatina. Sin embargo, este proceso es muy largo. Las fibras siguen siendo rígidas y secas, pero la carne parece más tierna. Fuente: Harold McGee — Sobre los alimentos y la cocina
NOTAS: El colágeno (proteína fibrosa que constituye una buena parte de la carne) se contrae y se endurece por encima de los 70°C/158°F. Por lo tanto, el consejo es cocinar por debajo de esta temperatura para mantener la carne tierna en el caso de la carne de pechuga.
Parece que el mejor rango de temperatura para cocinar pechugas de pollo sous-vide está en el rango de 140-147F. Los tiempos de cocción variarán en función del grosor de la pechuga que se esté cocinando y del grado de seguridad deseado.
La regla general entre los profesionales de los servicios alimentarios es que los alimentos deben permanecer en la llamada «zona de peligro» (rango de temperatura de 40F a 140F grados) el menor tiempo posible, ya que las bacterias prosperan en ese rango. Sin embargo, gran parte de la cocción sous-vide se realiza a temperaturas más bajas e incluso la cocción a 140F puede ser peligrosa si uno no está familiarizado con los distintos valores D de los microbios.
Temperatura interna de la pechuga de pollo
Dos pechugas de pollo partidas, con hueso y piel, de aproximadamente 3 libras en totalSal y pimienta O aliños para barbacoa como Rub With Love (enlace aquí)Equipo especial: un termómetro digital para carne como el termómetro para asar Rosle que se muestra arriba (enlace aquí) O un termómetro de lectura instantánea o sin contacto.
1. Saque el pollo de la nevera 1-2 horas antes de cocinarlo para que esté a temperatura ambiente.2. Precaliente el horno a 275 grados.3. Saque el pollo de su envoltorio y séquelo con toallas de papel.4. Coloque el pollo con la piel hacia arriba en la sartén. Una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas tiene capacidad para dos pechugas de pollo.5. Espolvoree la piel con sal y pimienta (lado derecho de la foto de arriba) o con un aliño para barbacoa (lado izquierdo).6. Si utiliza un termómetro o sonda, coloque el termómetro/sonda en la parte más gruesa de la pechuga de pollo más grande.7. Cocine hasta que el pollo alcance los 165 grados. Esto será entre 1 y 2 horas.8. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de servir o cortar para otro plato.
¿Se puede cocinar el pollo a baja temperatura
¿Y si te dijera que la pechuga de pollo no tiene por qué ser insípida? ¿Que no tiene por qué estar seca, fibrosa o insípida? Tu pechuga de pollo tiene el potencial de ser el alma de la fiesta, con un nivel de jugosidad que pensabas que sólo podían tener las mejores chuletas de cerdo. Puede ser la comida que todo el mundo quiere, no sólo porque es sana y barata, sino porque es muy sabrosa.
¿El secreto del pollo perfecto? El control de la temperatura. El tipo de control de temperatura que sólo puede conseguir un termostato de inmersión. Si hay un plato que muestra más dramáticamente las diferencias entre este método de cocción y el tradicional, es la pechuga de pollo. Por suerte, también es uno de los platos más fáciles de cocinar, y esta guía le mostrará cómo hacerlo paso a paso.
El pollo es bastante fácil de cocinar con los métodos tradicionales, así que ¿por qué querrías cocinarlo sous vide? Fíjese en ese pollo. Lo suficientemente tierno como para cortarlo con un cuchillo de mantequilla, brillando con sabrosos jugos. Tiene una textura y un sabor que no se consiguen con los métodos tradicionales de cocción a alta temperatura.
Muslos de pollo a fuego lento
¿Buscas una manera fácil de añadir proteínas magras y saludables a las ensaladas, guisos y otras comidas? Yo hago esta pechuga de pollo en Crockpot todas las semanas con este fin, y siempre sale perfectamente tierna y jugosa, no gomosa ni seca. Este método de cocción es la forma más fácil de preparar la pechuga de pollo, ¡y no es necesario ningún líquido adicional!
Después de publicar esta cazuela de pollo Tex-Mex la semana pasada, recibí un montón de mensajes preguntando exactamente cómo hago la pechuga de pollo en la olla de cocción lenta. Es increíblemente simple, y un cambio total en la preparación de las comidas.
Puedes cortar las pechugas en dados y hacer una ensalada de pollo con arándanos o mezclarlas con pasta búfalo, desmenuzarlas y ponerlas en un burrito o una sopa, o cortarlas en capas en un queso a la parrilla. Es extremadamente versátil y una forma rápida de hacer las comidas más sanas y saludables.
No abra la tapa – Independientemente de la olla de cocción lenta que utilice, trate de no quitar la tapa en absoluto durante la cocción, ya que esto alarga drásticamente el tiempo de cocción. La regla general es que cada vez que se quita la tapa, se añaden de 30 a 60 minutos de cocción extra.
