Pavo entero al vacío
El sous vide es un método fantástico para cocinar asados en las fiestas. Proporciona resultados fiables, húmedos y tiernos, libera el horno para otras tareas, no requiere casi ninguna supervisión durante la cocción y hace que sea muy fácil mantener el asado caliente y listo para servir hasta que los invitados estén listos. Dicho esto, el pavo sous vide viene con algunos problemas.
He aprendido mucho desde entonces, y he ido ajustando mis métodos para producir un pavo asado al estilo sous vide cada vez mejor. Creo que por fin lo he conseguido, y el momento no podría ser mejor, ya que con el aumento de los económicos cocinadores sous vide domésticos es más fácil que nunca para los cocineros caseros intentar lo que antes se limitaba al ámbito de las cocinas de los restaurantes.
Aclaremos una cosa antes de empezar. Las técnicas Sous Vide son sólo eso: técnicas. Son una herramienta más que añadir a su arsenal en la cocina. La cocción al vacío no es mejor ni peor que el asado, la fritura o el estofado, simplemente es diferente. ¿La principal ventaja? Ofrece un control muy preciso sobre el producto final. Mientras que un horno caliente acaba creando un gran gradiente de temperatura dentro de un pavo asado, un pavo cocinado al vacío se cocinará uniformemente desde el borde hasta el centro.
Muslo de pavo al vacío
La cocción al vacío es un método fantástico para cocinar los asados navideños. Proporciona resultados fiables, húmedos y tiernos, libera el horno para otras tareas, no requiere casi ninguna supervisión durante la cocción y hace que sea muy fácil mantener el asado caliente y listo para servir hasta que los invitados estén listos. Dicho esto, el pavo sous vide viene con algunos problemas.
He aprendido mucho desde entonces, y he ido ajustando mis métodos para producir un pavo asado al estilo sous vide cada vez mejor. Creo que por fin lo he conseguido, y el momento no podría ser mejor, ya que con el aumento de los económicos cocineros caseros sous vide es más fácil que nunca para los cocineros caseros intentar lo que antes estaba limitado al ámbito de las cocinas de los restaurantes.
Aclaremos una cosa antes de empezar. Las técnicas Sous Vide son sólo eso: técnicas. Son una herramienta más que añadir a su arsenal en la cocina. La cocción al vacío no es mejor ni peor que el asado, la fritura o el estofado, simplemente es diferente. ¿La principal ventaja? Ofrece un control muy preciso sobre el producto final. Mientras que un horno caliente acaba creando un gran gradiente de temperatura dentro de un pavo asado, un pavo cocinado al vacío se cocinará uniformemente desde el borde hasta el centro.
Pollo al vacío
Si puedes ponerle sal a la carne y meterla en una bolsa, puedes hacer este tierno pavo a las hierbas y al ajo con un cocinero sous vide o con un horno de vapor. De hecho, estoy dispuesto a apostar que esta será la cena de Acción de Gracias o de Navidad más fácil que haya hecho nunca, y no parecerá en absoluto que ha hecho trampa (aunque se sentirá como si lo hubiera hecho).
Si el catering es para menos de diez o doce personas, existe el problema de tener demasiada carne con un ave entera, y si vives en un clima caluroso, tener el horno encendido todo el día para cocinarla no le gusta a nadie.
Permítanme, en cambio, argumentar a favor de esta pechuga de pavo. En primer lugar, la carne blanca del pavo, cocinada al vacío con unos pocos condimentos básicos, es increíble. Tierna, jugosa y con más sabor de lo que nunca pensaste que podía tener la «sosa carne blanca».
Una pechuga de pavo de tamaño medio es también la cantidad perfecta para servir generosamente a unas 6 personas, y le dejará espacio en el horno, tiempo y una mente lo suficientemente relajada como para hacer las guarniciones, los adornos y el importantísimo plato de postre.
Pavo Chefsteps
Para eliminar el aire de una bolsa de congelación con cierre deslizante, mantenga la bolsa abierta por la parte superior mientras la baja lentamente en el agua. La presión del agua sacará el aire de la bolsa. Justo antes de que la parte superior de la bolsa llegue al agua, ciérrela con la cremallera.
Si utilizas una bolsa de congelación o de silicona, no sumerjas el cierre de la bolsa. Enganche la parte superior de la bolsa al lado del recipiente de cocción asegurándose de que el sello no se sumerja para evitar que el líquido se filtre en la bolsa.
Es importante asegurarse de que los alimentos estén totalmente sumergidos en el agua durante la cocción. Si la bolsa de comida flota por encima del agua, utilice una cuchara grande y pesada de metal, un plato o cualquier otro utensilio resistente al calor para lastrar la bolsa y mantener la comida sumergida.
El cocedor de precisión sous-vide RICARDO proporciona resultados rápidos y ultra-precisos mientras preserva los sabores y las texturas. Sólo tiene que meter los alimentos en una bolsa de plástico hermética, sumergirla en un recipiente lleno de agua (una cacerola, un bol de cristal o una nevera) y sujetar la unidad con su pinza de resorte.
