Horno para panceta Sous Vide
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MétodoPara celebrar el comienzo de la semana de los conocedores del tocino, hemos pensado que una receta de tocino al vacío estaba a la orden del día. Esta sencilla receta dará vida a cualquier panceta, servida con ajo silvestre, un ingrediente fresco de temporada que está empezando a brotar junto a nuestros ríos y lagos. Una forma perfecta de probar la búsqueda de alimentos.
Nuestro director de cocina, Chris Holland, trabajó como jefe de cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca compromete la calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mis días de escuela en Wardle High School Rochdale siempre quise ser un chef. Desde el principio supe que mi camino hacia el trabajo nunca iba a ser académico, sino que siempre iba a ser algo práctico y práctico.
De pequeño me inspiré en la cocina de mi abuela, que fue y sigue siendo una inspiración para mí. Tengo recuerdos de ayudar a hacer las tartas que siempre mandaba hacer para los visitantes y la familia. Hacía los pasteles más increíbles y nada me gustaba más que comer la masa de los pasteles crudos directamente del bol. Solíamos pelearnos por quién tenía que lamer el bol/cuchara después de hacer los pasteles. La filosofía de mi abuela a la hora de cocinar, incluso con un presupuesto reducido, era utilizar siempre ingredientes frescos y de temporada, ya fueran cultivados en casa o comprados en el mercado.
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El sous vide es básicamente un método de cocción que utiliza lo que se llama un circulador de inmersión. Este circulador de inmersión hace circular agua en un baño de agua a una temperatura controlada para cocinar perfectamente los alimentos cada vez.
¿Cuál es la mejor temperatura para cocinar el beicon al vacío? Para obtener los mejores resultados, recomiendo ajustar la temperatura del baño de agua a 145 grados F para el tocino de corte grueso. Si se baja la temperatura, el bacon tardará más en cocinarse y si se sube, el bacon puede empezar a secarse un poco. ¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar el beicon al vacío? A 145 grados F, el bacon se cocinará en 12-24 horas, sólo depende de la textura que prefiera. Cuanto más tiempo lo cocine, más tierno será. ¿Se puede cocinar el bacon al vacío en su envase original? Dado que el bacon se presenta en un envase sellado al vacío, debería poder cocinarse al vacío en su envase original. Sin embargo, mi recomendación es que retire el envase comercial y lo selle al vacío usted mismo. Así se asegurará de que se utiliza el tipo de bolsa de plástico adecuado y de que la bolsa es hermética y está bien sellada. ¿Es necesario dorar el beicon después de cocinarlo al baño María? Sí, es esencial para que el exterior quede crujiente.
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J. Kenji López-Alt es director culinario de Serious Eats, autor de la columna The Food Lab, nominada al premio James Beard, y columnista de Cooking Light. Vive en San Francisco. Nacido en Nueva York, Kenji se formó como cocinero a la antigua usanza, …
J. Kenji López-Alt es director culinario de Serious Eats, autor de la columna The Food Lab, nominada al premio James Beard, y columnista de Cooking Light. Vive en San Francisco. Nacido en Nueva York, Kenji se formó como cocinero a la antigua usanza, …
La idea de cocinar tocino al vacío me hizo poner los ojos en blanco. Esto tiene que ser una de esas situaciones de «todo parece un clavo cuando tienes un martillo», me dije. Ya sabes, una de esas veces en las que el sous vide se utiliza sólo por el bien del sous vide, en lugar de mejorar las cosas. Quiero decir, ¿es posible mejorar el viejo tocino frito? ¿Qué sentido tiene cocinar el bacon en un baño de agua? Aún así, decidí probarlo… ¡Santo cielo, estaba bueno! La idea de un bacon crujiente y húmedo al mismo tiempo es atractiva, pero en la práctica acaba siendo crujiente en algunas zonas y gomoso en otras, por lo que generalmente prefiero mi bacon cocinado completamente crujiente. Sin embargo, el tocino cocinado al vacío durante la noche es el primer tocino que he probado que cumple con la promesa de humedad y crujiente. Está crujiente por fuera al morderlo, pero literalmente se deshace en la boca como la mejor panceta de cerdo confitada al masticar.
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«Ponerle un huevo» se ha convertido en una especie de cliché culinario. Pero los clichés existen por una razón, y te digo que ponerle un huevo a tu pizza merece tu tiempo y el de cualquier otra persona con la que quieras compartir la pizza.
Pero hay un arte para entregar la pizza caliente y con una yema rezumante encima, y mis primeros intentos no fueron prometedores. En la mayoría de los casos, el huevo estaba demasiado cocido. Hornear parcialmente la masa primero no ayudó; en algunos casos, cociné demasiado la masa y en otros, mis huevos «demasiado fáciles» resultaron duros.
Resulta que la redención vino de la mano de un termostato de inmersión (disponible en Internet; a mí me gusta el de Anova), que es un aparato único para todas las necesidades de sous vide. El sous vide es un método de preparación de alimentos en un baño de agua a temperatura controlada. Al preparar un huevo al estilo sous vide, podía simplemente romperlo encima de mi pizza terminada para que la yema rezumara siempre de forma fiable.
Aunque es posible prescindir de una maquinaria seria, una vez que empieces a hacer comida al vacío te volverás adicto al sabor y a la calidad, así que puede que descubras que definitivamente obtienes lo que pagas si desembolsas unos cuantos cientos de dólares por un circulador de inmersión. Yo hago huevos al vacío casi semanalmente; son adictivos. Si no quieres pizza, pruébalos en una tostada.
