Nomiku al vacío

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Ver todas las fotos Cómo empezar con el WiFi NomikuSous vide es un método de cocción relativamente nuevo que existe desde la década de 1970. Se mete la comida en una bolsa de plástico, se elimina todo el aire que se pueda del interior (de ahí que el nombre «sous vide» signifique en francés «al vacío») y luego se pone la comida en un baño de agua a temperatura controlada. Algunos aparatos de sobremesa son dispositivos autónomos de baño de agua diseñados sólo para sous vide. Los termostatos de inmersión (como el WiFi Nomiku) se acoplan al lateral del recipiente que elijas, por lo que ocupan mucho menos espacio que los aparatos de baño de agua y suelen ser más baratos.

Receta de amargo de café casero al vacío

Para cocinar al vacío, antes había que ser propietario de un restaurante o, al menos, un gastrónomo obsesionado con la tecnología y con dinero para gastar. Hace sólo unos años, los equipos necesarios para cocinar de esta manera -los termostatos de inmersión- eran voluminosos, complicados y, por lo general, prohibitivos para el cocinero doméstico medio.

Pero gracias a la magia de la tecnología y el diseño, los termostatos de inmersión se han reducido y se han vuelto mucho más asequibles, lo que ha permitido que el sous vide llegue a las masas. Nomiku es uno de estos aparatos. Como la mayoría de las ideas innovadoras de hoy en día, comenzó hace un par de años en Kickstarter, pero ahora es un producto vivo, que respira y que calienta el agua.

Lo que me lleva a hablar de cómo funciona realmente el sous vide. Si no estás familiarizado, aquí tienes un rápido resumen: El sous vide es una técnica de cocción que consiste en colocar los alimentos en una bolsa hermética sellada al vacío y cocinarlos en un baño de agua a baja temperatura controlada. De este modo, se puede mantener la temperatura del agua a la temperatura exacta que se desea que alcancen los alimentos. Al cabo de cierto tiempo, los alimentos que haya introducido en el baño alcanzarán la temperatura deseada sin riesgo de sobrecocción.

¡Consejo de Sous Vide a escondidas!

Puede que el termostato de inmersión no sea tan reconocible o icónico como la batidora o el robot de cocina, pero podría ir en esa dirección. Este ingenioso artilugio es relativamente nuevo, pero promete mucho: cocinar alimentos increíblemente húmedos, tiernos y nunca demasiado hechos. Y, salvo una breve curva de aprendizaje, realmente lo consigue.

El concepto de un termostato de inmersión es sencillo: Llene una olla normal con agua, sujete el termostato de inmersión a un lado y fije una temperatura precisa. El aparato calienta el agua a esa temperatura exacta y la hace circular para garantizar una temperatura uniforme en toda la olla. Los cocineros caseros pueden utilizar una de estas herramientas para cocinar al vacío, una técnica en la que los alimentos se sellan al vacío en una bolsa de plástico y luego se sumergen en un baño de agua a baja temperatura durante un periodo prolongado.

Los chefs profesionales llevan mucho tiempo prefiriendo la cocción sous vide por su precisión y uniformidad, que garantiza que los filetes queden siempre al punto. Sin embargo, hasta hace poco, la cocción sous vide requería un equipo prohibitivo. El desarrollo de los termostatos de inmersión ha democratizado el método y ha puesto sobre la mesa opciones asequibles como el Nomiku y el Anova Precision Cooker.

¿Qué es el Sous Vide? ¿Y qué tiene de bueno?

Es el día de Acción de Gracias en los Estados Unidos, y gran parte de nuestro personal está trabajando en una cocina en lugar de en una oficina. A lo largo de los años hemos probado varios equipos culinarios, desde heladeras hasta cerveceras caseras rápidas y varias aplicaciones, así que para las vacaciones pensamos en resucitar nuestra mirada a una de las primeras máquinas sous-vide inteligentes de agosto de 2014.

Nomiku, una pequeña empresa fundada por la pareja culinaria Lisa y Abe Fetterman, ha lanzado esta semana un Kickstarter para recaudar fondos para su segunda máquina sous-vide preparada para la venta al por menor. La nueva máquina, que tendrá conexión Wi-Fi y la capacidad de integrarse con una aplicación complementaria, se financió en menos de 12 horas. Esto es impresionante para un Kickstarter, pero aún más impresionante teniendo en cuenta lo relativamente oscuro que es el sous-vide fuera de los círculos de la alta cocina y la alta tecnología.

El sous-vide es un método de cocción de alimentos en una bolsa sellada al vacío en agua a temperatura controlada con precisión. La preparación suele requerir un tiempo de cocción muy largo, pero permite que los alimentos se cocinen a una temperatura mucho más baja, lo que, según mucha gente, hace que la carne sea más tierna y las verduras tengan mejor sabor porque se cocinan de manera uniforme. Aunque el método se descubrió hace cientos de años, ha resurgido su popularidad en la última década gracias al «movimiento de la cocina científica», como lo llamó el New York Times en 2005:  «La criococina, más conocida como sous vide (en francés, «al vacío»), está a punto de cambiar la forma de cocinar de los chefs de los restaurantes y, al igual que la estufa Wolf y la batidora de inmersión, es probable que algún día llegue a la cocina doméstica».

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