Muslos de pavo salvaje al vacío
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Bienvenido a las tablas de tiempo y temperatura de Amazing Food Made Easy. Para ver las sugerencias de cocción recomendadas para un artículo sólo tiene que seleccionarlo en el menú de abajo. También puede ver todos los tiempos y temperaturas sous vide.
La carne oscura se manipula de forma muy similar a la carne blanca, excepto por un ligero aumento de la temperatura y el tiempo de cocción. Mi recomendación para un muslo de pavo normal es 148ºF (64,4°C) durante 4 a 6 horas. Si va a preparar pavo desmenuzado, el resultado más tierno, pero menos húmedo, de 165ºF (73,9°C) durante 8 a 12 horas debería funcionar muy bien.
El pavo sous-vide puede hacerse a temperaturas más bajas que con los métodos tradicionales, sin dejar de ser seguro para el consumo gracias a los efectos de la pasteurización cuando se mantiene a una temperatura constante en el baño de agua.
Al igual que con la carne blanca, se necesita muy poco trabajo de preparación una vez que el pavo está desmenuzado. Puede cocinar la carne oscura con o sin la piel y los huesos sin que ello afecte mucho al sabor. Si le gusta la piel muy crujiente, puede quitarla ahora y seguir mis recetas sobre la piel crujiente.
Muslo de pavo al vacío
Perfectamente sencillo. Aquí hemos combinado dos de los mejores métodos de cocción para cortes duros: confitado y sous vide. El confitado es una cocción baja y lenta -similar a un estofado- pero realizada en grasa en lugar de agua o caldo, lo que da como resultado una carne sedosa, rica y tierna. El sous-vide es otro método de cocción lenta que utiliza un control preciso de la temperatura y bolsas de vacío para cocinar la carne a la perfección. Combinando ambos métodos, se consigue un bonito confitado con menos grasa desperdiciada y menos desorden.
Método: Mezcle la sal, el azúcar y el romero, y utilícelo para cubrir uniformemente el pavo. Colóquelo en una sartén no reactiva y tápelo. Refrigera durante toda la noche o durante 8-12 horas.Enjuaga los muslos con agua fría y sécalos con palmaditas. Colóquelos en una bolsa de vacío con 1 cucharada de grasa de pato y ciérrela. Colóquelo en el horno sous-vide precalentado a 150°F. Cocine durante 24 horas. Si lo va a servir inmediatamente, sáquelo de la bolsa y póngalo en la parrilla hasta que la piel esté crujiente. Si no lo va a servir inmediatamente, deje el confit en la bolsa sellada y póngalo en hielo. Se conservará hasta una semana en la nevera.
Muslo de pavo confitado
Los muslos de pavo al vacío se cocinan a fuego lento en un baño de agua hasta que están tiernos y deliciosos. Están sazonados con ajo, salvia y miel, y son el complemento perfecto para su menú de Acción de Gracias.
Esta receta es para todos los amantes de la carne oscura. Los muslos de pavo al vacío resultan jugosos y sabrosos, con muy poco esfuerzo, al igual que estos muslos de pavo al vacío. Los muslos se cocinan a fuego lento durante 24 horas y no es necesario hilvanarlos.
Estos muslos son los favoritos en nuestra casa. La sabrosa carne oscura es perfecta para servir en Acción de Gracias, especialmente cuando no se quiere cocinar un ave entera. También es una opción económica para servir cualquier día de la semana.
Para las fiestas, estos muslos de pavo son perfectos servidos con un sabroso puré de patatas dulces, budín de pan de maíz, coles de Bruselas con miel y balsámico, coliflor asada con parmesano y relleno de pan casero.
El sous vide es básicamente un método de cocción que utiliza lo que se llama un circulador de inmersión. Este circulador de inmersión hace circular el agua en un baño de agua a una temperatura controlada para cocinar perfectamente los alimentos en todo momento.
Temperatura de los muslos de pavo al vacío
Celebrada por chefs como Heston Blumenthal o Thomas Keller, la cocina sous vide consiste en calentar lentamente los alimentos sellados al vacío en agua a bajas temperaturas, lo que permite conservar los jugos y sabores naturales que se pierden con otros métodos. Imagínese crear un pavo increíblemente húmedo y tierno sin necesidad de preocuparse por el hilvanado o por el tiempo. El termostato de inmersión Sous-Vide de Sansaire facilita la preparación de los platos con antelación y los lleva a la mesa bien calientes.
Carne oscura de pavo confitada: Nota: La grasa de la piel se rinde durante la cocción, proporcionando líquido y grasa líquida para la salsa. Si desea añadir más grasa, como en un confit tradicional, puede utilizar grasa de pato, mantequilla o incluso aceite de oliva.
Combine el azúcar, la sal, el ajo, el romero y la pimienta negra en un bol grande. Añada los muslos de pavo (con piel) y mézclelos para cubrirlos. Transfiera los muslos de pavo y la mezcla de azúcar a una bolsa (o divídala en bolsas separadas) y séllela con un sellador al vacío. Añada a un baño de agua precalentado y cocine durante 24 horas.
Pechuga de pavo: Coloque las pechugas de pavo (con piel) en una bolsa de vacío con aceite de oliva, sal, aromas y pimienta. Selle la bolsa y añádala al baño sous vide que contiene la carne oscura. Continúe la cocción a 140°F durante 2½ horas como mínimo, o hasta 8 horas como máximo.
