Cerdo al vacío
El bistec es uno de los alimentos más populares entre los entusiastas de la cocción Sous Vide, y con razón. Cocinar un filete a la manera tradicional, en una sartén de hierro fundido o en la parrilla, deja mucho margen de error, y un filete demasiado o poco hecho es un gran error cuando se trata de un filete de primera calidad envejecido en seco. La cocción Sous Vide elimina todas las conjeturas del proceso, ya que los filetes se cocinan a la temperatura exacta que usted desea en todo momento. Y no sólo eso, ya que el proceso de cocción sous-vide es tan suave, que podrá conseguir filetes con una cocción más uniforme de un extremo a otro que la que encontrará incluso en los mejores asadores del mundo.
Así es: La cocción Sous Vide le permite cocinar mejor que el mejor asador. Recientemente hemos revisado los mejores termostatos de inmersión del mercado, así que puede comprar uno para utilizarlo en casa ahora mismo.
Con los métodos tradicionales de cocción a alta temperatura, conseguir el punto perfecto de cocción es tan difícil como hacer la vista gorda a una rata en un T-16. Un momento demasiado corto o demasiado largo en el fuego, y su filete saldrá poco o demasiado cocido. Los métodos de cocción de precisión Sous Vide resuelven este problema por completo.
Recetas Sous Vide
Estas demostraciones de laboratorio se centran en la microbiología de varias formas de procesamiento de alimentos en el comercio minorista, las preocupaciones específicas de cada proceso y los controles necesarios para los peligros asociados a estos alimentos. Se hace especial hincapié en el sous vide, la cocción/refrigeración, la acidificación para prolongar la vida útil y la higiene en los establecimientos minoristas.
Este vídeo ofrece una demostración de la preparación, la cocción y el control de la temperatura en Sous Vide. Comienza describiendo los pasos necesarios para preparar adecuadamente una pieza de carne para la cocción Sous Vide y analiza la importancia de utilizar un envase adecuado. A continuación, se muestra un método que puede utilizarse para hacer un seguimiento de la temperatura interna de una pieza de carne utilizando un termopar durante todo el proceso Sous Vide. El seguimiento de la temperatura demuestra que el proceso Sous Vide alcanza las temperaturas de cocción indicadas en la normativa. La última parte del vídeo analiza el proceso de cocción Sous Vide y muestra el proceso de cocción de las piezas de carne preparadas con y sin el termopar.
Temperatura del pollo al vacío
TEPS-2Sistema de calefacción con termostato digital con mezcla para baño de agua1TEPS-4_Calentador de inmersión digital+bomba de circulación+controlador PID1TEPS-V-6TERMOSTATO DE INMERSIÓN DIGITAL+SEGURIDAD1WBSI-150Baño de agua 150l con circulación1SV-20Baño de agua para Sous Vide de 20 litros1SM-450LSMolino de laboratorio de muestras con vaso separado-400cc1ROVA-N2L2 Litros Evaporador rotativo1CENLBN-2LLaboratorio de baja velocidad 6000rpm, Max. Centrífuga de 2000ml1CRY-10LContenedor de nitrógeno líquido de 10 litros18010 GLa batidora de laboratorio, dos velocidades+temporizador, contenedor de vidrio de 1,2 litros1CB15La batidora de laboratorio, 3 velocidades, contenedor de acero inoxidable de 4 litros139240TERMÓMETRO, TIPO STEM IMPERMEABLE1TM55Termómetro de bolsillo para alimentos plegable1
Pechuga de pollo al vacío
El objetivo de este estudio era evaluar el efecto de la cocción Sous-vide (SV) sobre la calidad, el sabor y las características de digestión de la carne de cerdo estofada. La muestra tradicional (TD) tuvo el mayor contenido de grasa y valor de malondialdehído (MDA), pero el menor contenido de proteínas y contenido total de sulfhidrilos (SH) (P < 0,05). El contenido de SH en las muestras de SV disminuyó con el tiempo de calentamiento, pero el contenido de MDA aumentó (P < 0,05). Además, el contenido de α-hélices de las muestras de TD fue mayor, pero el contenido de β-hojas fue menor que el de las muestras de SV. La LC-MS/MS indicó que las muestras de SV a 65 °C durante 8 h tenían potenciales péptidos bioactivos y antioxidantes. La GC-MS identificó principalmente 395 componentes volátiles y las muestras de SV a 70 °C durante 8 h y 75 °C durante 8 h tenían compuestos de sabor similares a las muestras de TD. Así, la cocción Sous-vide produjo una mejor calidad y características de digestión de la carne de cerdo braseada. Estos resultados ofrecen una nueva visión de las asociaciones de los métodos de procesamiento con la calidad de la carne.
