Temperatura de cocción lenta
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El invierno: los días largos, fríos y ajetreados exigen comidas fáciles y nutritivas que estén listas y esperándonos al llegar a casa del trabajo. Esta es la época del año perfecta para utilizar nuestra olla de cocción lenta. Yo saco la mía casi semanalmente, no sólo disfrutando de la comodidad de este gran aparato, sino también de los deliciosos resultados de una larga cocción lenta. Ya he hecho costillas de ternera en salsa de cerveza negra, sopa de pollo con calabaza al curry y gachas de avena cortadas con cerezas secas, por mencionar sólo algunas recetas que he utilizado en el último mes.
Hoy en día hay muchos tipos diferentes de ollas de cocción lenta en el mercado, por lo que es una buena idea leer el manual de instrucciones cuando reciba la suya por primera vez. Las temperaturas y los tiempos de ajuste pueden variar según el fabricante. Para ser considerado como una olla de cocción lenta segura, el aparato debe ser capaz de cocinar lo suficientemente lento como para cocinar sin supervisión, pero lo suficientemente rápido como para mantener los alimentos por encima de la zona de peligro.
A veces recibimos llamadas preocupadas por la seguridad de sus ollas de cocción lenta. Para determinar si una olla de cocción lenta calentará los alimentos a una temperatura segura, llene la olla con 2 cuartos de agua. Caliente a baja temperatura durante 8 horas o el tiempo de cocción deseado. Compruebe la temperatura del agua con un termómetro preciso (rápidamente porque la temperatura baja de 10 a 15 grados cuando se retira la tapa). – La temperatura del agua debe ser de 185° a 200°F. Las temperaturas por encima de esto indicarían que un producto cocinado durante 8 horas sin remover estaría demasiado hecho. Las temperaturas por debajo de esto pueden indicar que la olla no calienta los alimentos lo suficientemente alto o rápido para evitar posibles problemas de seguridad alimentaria.
Bistec a baja temperatura
La cocción a baja temperatura es un método fantástico que puede utilizarse para casi todos los cortes de carne de vacuno, cordero, cerdo y ternera naturalmente tiernos. Consiste en chamuscar el exterior de la carne a una temperatura alta y luego asarla en un horno muy bajo durante un periodo prolongado, para que la carne se mantenga suculenta. Cualquier tamaño de carne puede cocinarse con este método, incluso algo tan pequeño como un filete. Un termómetro de carne es esencial para obtener buenos resultados.1. Preparar la carne y el equipo
Antes de cocinar, deje que la carne descongelada alcance la temperatura ambiente y sáquela de su envase al vacío, secándola con papel de cocina. Deje que la carne «florezca» hasta 30 minutos antes de cocinarla. Precalentar el horno (con el ventilador apagado) a 80ºC y colocar una bandeja de asar en el horno para que se caliente. Calentar una plancha o sartén a fuego alto.2. Dorar la carne
Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, o pásalo directamente por la carne para no usar demasiado. Dorar la carne por todos los lados durante el tiempo recomendado (véase la tabla siguiente) para que se dore por todas partes. Esto mejorará tanto el sabor como el aspecto de la carne.3. Utilizar el termómetro para carne
Por qué la cocción a baja temperatura de la carne es beneficiosa para los restaurantes
Quizá piense que cocinar la carne a baja temperatura es sólo para los profesionales de la cocina. Pues bien, puede probar este método de cocción de la carne en casa, con algunas precauciones. Casi todos los alimentos pueden cocinarse a baja temperatura: las verduras, el pescado y, sobre todo, la carne.
La mayor ventaja de la cocción a baja temperatura es que ayuda a mantener los alimentos sabrosos y más ricos en ingredientes. Los sabores naturales presentes en sus alimentos resaltarán gracias a la baja temperatura. A diferencia de la cocción a alta temperatura, que «aplasta» los sabores. Al cocinar a baja temperatura, los alimentos conservan todos sus nutrientes, minerales y vitaminas.
Una vez transcurridos los 30 minutos, si ha elegido el primer método de cocción, podrá dorar su carne (1 minuto por lado para los filetes, 5 minutos para una costilla, 10 minutos para un asado). Cuanto más gruesa sea la pieza, más tiempo se debe agarrar. Una vez chamuscada, la carne se coloca en una fuente precalentada en el horno a 80º, para no crear un choque térmico.
La sonda debe instalarse bien en el centro de la pieza de carne para que la temperatura indicada sea la correcta. Sólo hay que hornear durante 40 minutos y alcanzar la temperatura central deseada según su gusto.
Tabla de cocción a baja temperatura
El sous-vide y la cocina a baja temperatura son sólo dos de las muchas técnicas y procesos que están revolucionando la cocina moderna. A pesar de su creciente popularidad, muchos siguen confundiendo la diferencia entre la cocina a baja temperatura y el sous-vide, incluidos los fabricantes de equipos. Entre las dos, la cocina a baja temperatura es sin duda la más importante.
Cocinar a baja temperatura no significa cocinar los alimentos a una temperatura interna inferior a la tradicional. Cocinar a baja temperatura se refiere a la temperatura del medio de cocción, no a la temperatura final del alimento que se está cocinando. Un filete poco hecho tiene la misma temperatura interna tanto si se cocina a baja temperatura como si se hace de forma tradicional. La cocción a baja temperatura se define como cualquier procedimiento de cocción en el que la temperatura de cocción es igual o cercana a la temperatura interna final deseada. Hay dos requisitos básicos para cocinar a baja temperatura:
A modo de ejemplo: para cocinar un filete a una temperatura interna de 55°C (131°F), se puede chamuscar y meterlo en un horno de acabado a 205°C (400°F) hasta que alcance los 55°C (131°F) (no es una cocción a baja temperatura), o chamuscarlo rápidamente y meterlo en un baño de aceite mantenido a 55°C (131°F) (cocción a baja temperatura pero no sous-vide).
