Estofado irlandés amargo
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¿se siente confundido al cocinar carne de ternera? No es necesario. La carne de ternera es fácil de cocinar, y debería convertirla en parte de su rutina culinaria. La ternera se puede cocinar a la sartén, a la parrilla, salteada, estofada, a la parrilla o guisada, dependiendo del corte. Elija el método adecuado para el corte de ternera y recuerde una regla: no cocine demasiado esta carne magra. Siga leyendo para saber cómo cocinar cada tipo de corte de ternera.
Hay dos métodos básicos para cocinar la ternera: calor húmedo o seco. Los cortes tiernos, como el bistec de ternera, las chuletas de ternera o el solomillo de ternera, pueden cocinarse con calor seco; piense en asar a la parrilla, a la plancha o a la sartén. Los cortes con más tejido conectivo, como la carne de guisado de ternera, las costillas de ternera y el ossobuco de ternera, son menos tiernos y pueden beneficiarse de la cocción húmeda, como la cocción a fuego lento o el estofado.
Como la carne de ternera es tan magra, necesita que se le añada un poco de grasa (¡no recortes la que haya!), como tocino o grasa de pato, para que quede jugosa. El USDA recomienda cocinar los cortes de ternera de músculo entero, como los filetes de ternera, los asados y las chuletas, a 145 grados F (poco hecho), 160 grados F (medio) o 170 grados F (bien hecho). Nosotros siempre preferimos que la carne esté poco hecha, así que nuestro objetivo al cocinar la ternera es alcanzar los 145 grados F.
Receta de jarrete de ternera
Bienvenido a las tablas de tiempo y temperatura de Amazing Food Made Easy. Para ver las sugerencias de cocción recomendadas para un artículo, simplemente selecciónelo en el menú de abajo. También puede ver todos los tiempos y temperaturas sous vide.
Dado que el jarrete es un corte de carne tan duro, la cocción al vacío puede cambiar en gran medida su sabor habitual. Para obtener una textura muy tierna, parecida a la de un bistec, sugiero que se cocine a 131ºF (55°C) durante 2 o 3 días, pero si quiere algo parecido a los resultados tradicionales, puede cocinarlo entre 150ºF y 176°F (65°C y 80°C) durante unos días.
Dado que el jarrete es un corte de carne tan duro, la cocción al vacío puede cambiar mucho su sabor habitual. Esto se debe a que con sous vide se puede cocinar por debajo de la temperatura que empieza a provocar la pérdida de humedad durante un tiempo suficiente para que siga estando tierna. El resultado es una carne muy tierna y húmeda.
Para obtener una textura muy tierna, pero parecida a la de un filete, sugiero que se cocine a 131ºF (55°C) durante 2 o 3 días, pero también es muy bueno a 140ºF (60°C) si se prefiere una carne de tamaño medio. Si quieres algo parecido a los resultados tradicionales, puedes cocinarla entre 68,9°C y 80°C durante unos días.
Jarrete de ternera deutsch
El objetivo de esta serie de blogs es ayudarle (y sí, a mí también) a descubrir cómo utilizar mejor los cortes de carne de vacuno que quizá no sean tan populares en nuestras dietas americanas modernas; los cortes con todo tipo de atributos maravillosos que tienden a quedarse enterrados en el fondo del congelador debido a las dudas sobre qué demonios hacer con ellos.
El jarrete se encuentra en la pata de la vaca, justo por encima de la rodilla o el corvejón. Este corte de carne se corta en cortes horizontales (a menudo en rodajas de una pulgada), por lo que el jarrete de vaca parece un filete con un círculo del hueso de la pierna en cada pieza. (A veces también se vende sin hueso.) Dentro del hueso hay un trozo de tuétano que también es comestible.
Este corte con hueso rodeado de carne es desconocido por la mayoría de la gente o tiene fama de ser duro y seco. Sin embargo, con algunos sencillos consejos, el jarrete de ternera no sólo puede ahorrarle dinero, sino también proporcionarle una comida nutritiva y muy sabrosa.
El jarrete de ternera también puede venderse como «huesos para sopa» en la tienda (así es como los etiqueta mi carnicero local). Si vas a una carnicería a por tu jarrete de ternera, a menudo sólo venden el jarrete trasero porque es más largo y tiene una forma más uniforme.
Horno holandés Serious Eats
La carne de ternera se caracteriza sobre todo por su sabor suave. Procede de terneros que tienen entre cinco y seis meses de edad en el momento del sacrificio. La carne magra y de grano fino es de color rosa claro y muestra una superficie húmeda y brillante al cortarla. La ternera no tiene mucho tejido conjuntivo ni grasa, por lo que es muy fácil de digerir.
Sólo necesita de dos a tres días para madurar, después de lo cual puede prepararse como se quiera. Es ideal para saltear y guisar, pero contiene más agua que la carne de vacuno y de cerdo, por lo que debe dorarse rápidamente al principio y luego dejarse cocer a una temperatura más baja.
Una pierna de ternera se compone de la parte superior, la grupa, el pejerrey y el ojo. Las cuatro partes son perfectas para el popular schnitzel de ternera y también son deliciosos asados. Además, con la carne de la grupa y el contramuslo se pueden preparar jugosos asados y «Geschnetzeltes» (tiras finas de carne salteadas), mientras que con el ojo se pueden preparar deliciosos goulashes, Geschnetzeltes y excelentes asados. La carne de la parte superior es extremadamente tierna, se utiliza con frecuencia para los asados y es la carne que tradicionalmente se utiliza para el original Wiener Schnitzel.
