Huevo al vacío
La capacidad de síntesis, la sencillez y la pureza son patentes en esta moderna delicia, que expresa sabores ancestrales y modestos de forma muy inteligente y natural. Sería difícil sacarle más partido a una fórmula tan barata y tradicional. Consomé de cebolla roja, unas patatas aplastadas y poderosamente impregnadas de aceite y huevo a baja temperatura asombrosamente sabroso; todo en perfectas proporciones gracias al privilegiado sentido del buen gusto y del equilibrio de este nuevo y talentoso chef: Sergio Bartard.
Huevos revueltos al vacío
KitchenBoss Sous Vide, su asistente personal de cocina Método de cocción profesional con absoluta precisión, se acabaron los errores de cocción. Resistencia al agua con certificado IPX7, más seguro y fiable, no tiene que preocuparse por el vapor o las gotas de agua. Aseguramos 2 años y siempre estaremos aquí, listos para ayudar. Especificaciones técnicas
Lo he utilizado ahora para todo tipo de carnes y pescados y los mejores resultados son, sin duda, un filete de ternera. Utilicé un filete de Aberdeen Angus de 1kg y añadí vino tinto y mostaza en polvo a la bolsa y lo cociné durante 7 horas a 56.5c. Los resultados fueron de calidad de restaurante, los mejores que he logrado, bellamente rosado, húmedo y tierno con sabor. Ahora me doy cuenta de que esta es una forma inteligente de cocinar por lotes y es lo que los profesionales han mantenido en silencio, se puede cocinar un lote y refrigerar o congelar y luego simplemente volver a calentar con cuidado por el sellado de la parte exterior y producir rápidamente los alimentos que va a impresionar. Es muy flexible y muy recomendable, no puede fallar.
Bocados de huevo al vacío
La cocción al vacío funciona especialmente bien para crear yemas de huevo confitadas, ya que las temperaturas pueden mantenerse bajas de forma constante durante mucho tiempo y se utiliza mucha menos energía que en el horno o en el fogón. Las yemas de huevo confitadas son un complemento rico y mantecoso para los platos y también pueden utilizarse para hacer salsas cremosas. Necesitará un baño de agua y una cámara de vacío para hacerlas, aunque si sólo tiene una selladora de barra normal puede mantener la bolsa sin comprimir y sellada y simplemente bajarla con cuidado al agua (asegurándose de que no entre agua en el aceite). También puede crear yemas de huevo confitadas en el horno (eche un vistazo a nuestra guía sobre cómo hacerlo aquí), pero si tiene el equipo correcto de sous vide, aquí está cómo hacerlas.
Shay Cooper sirve su yema de huevo confitada en un refinado entrante de sopa de pollo y setas silvestres glaseadas, mientras que el delicado bacalao confitado con yema de huevo y azafrán de Nuno Mendes es un plato principal desafiante pero delicioso.
Huevos escalfados Anova
Los huevos son el ejemplo de la cocina sous-vide: La técnica produce huevos con una textura única, y el método no requiere intervención alguna y es fácilmente escalable. Normalmente, los huevos sous vide se cocinan a baja temperatura (unos 145°F/63°C) durante al menos 1 hora. De este modo, las yemas se espesan ligeramente, pero siguen siendo líquidas, y las claras apenas se cuajan. Aun así, la textura de las claras nos pareció demasiado floja a esta temperatura, ya que la mayoría de ellas se escurrían al cascar los huevos. Algunas recetas piden que se rompan estos «huevos a 63 grados» en agua hirviendo para que las claras se fijen mejor. Nosotros queríamos prescindir de ese paso final pero seguir produciendo un huevo escalfado sólido, así que optamos por cocinar a una temperatura más alta durante un tiempo más corto para fijar más las claras sueltas. Aunque todavía queda algo de clara suelta que se escurre después de romper el huevo, este método produce algo mucho más parecido a un huevo escalfado tradicional, ¡justo fuera de la cáscara! Y con la posibilidad de hacer estos huevos con antelación, este método es perfecto para la gente del brunch.
