Huevo onsen
Configurar el Big Green Egg para una cocción baja y lenta es fácil de hacer. Este post le muestra cómo configurar su Big Green Egg para una temperatura entre 200° y 275°, que es el rango perfecto para una barbacoa clásica. Ahora siéntese, tome una cerveza helada y disfrute de este post sobre Cómo configurar su Big Green Egg para una cocción baja y lenta.
Lo primero que debe hacer es limpiar las cenizas del fondo de su caja de fuego. Asegúrese de que toda la ceniza y los desechos están despejados de la puerta de tiro y de los agujeros de la caja de fuego, ya que el flujo de aire es la clave para el éxito de la gestión de la temperatura. Aquí estoy usando el nuevo recipiente de acero inoxidable Big Green Egg Fire. Este dispositivo se coloca en la caja de fuego y le permite limpiar la ceniza rápidamente.
Me gusta usar trozos de madera para mis cocciones bajas y lentas. Se queman lentamente y 2-3 trozos son todo lo que necesitas para una cocción larga. Recuerde que las primeras 3 horas de cocción es cuando se obtiene el sabor a humo, por lo que no es necesario añadir trozos de madera a su Big Green Egg después de que los 2-3 trozos se hayan agotado.
Ahora que el carbón vegetal y los trozos de madera están en su sitio, es el momento de encender el Big Green Egg. Estoy utilizando el nuevo EGGniter para encender los carbones. Para cocciones largas con una temperatura baja, enciendo mi carbón en un pequeño punto. Esto me ayuda a subir la temperatura lentamente hasta el rango deseado de 200° a 275°.
Huevos al vapor
La cocción adecuada es el último paso para garantizar la seguridad de los huevos que come su familia. Una cocción adecuada hace que los huevos alcancen una temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias que puedan estar presentes en la yema o la clara. La siguiente tabla ofrece una guía sobre la temperatura adecuada para cocinar los huevos:
Si está preparando una receta con otros alimentos, diluya los huevos con líquido o ingredientes, como leche o azúcar, y cocine la mezcla a 160 grados F para destruir las bacterias dañinas. Utilice al menos ¼ de taza de líquido o azúcar por huevo, como en las natillas.
Cocine hasta que un cuchillo de hoja fina insertado cerca del centro del plato salga limpio. Si el cuchillo sale limpio, el plato está hecho. Si algo del plato se pega a la cuchilla, hornee unos minutos más y pruebe de nuevo.
Calculadora de huevos
Los huevos cocidos y los platos de huevos pueden refrigerarse para servirlos más tarde, pero deben recalentarse completamente a 165° F antes de servirlos. Nunca deje los huevos cocidos o los platos de huevos fuera del frigorífico durante más de 2 horas o durante más de 1 hora cuando las temperaturas sean superiores a 90° F.
Los huevos tardarán más tiempo en cocinarse y necesitarán un calor bajo para evitar que el líquido extra escurra. Las tortillas se cocinan de forma parecida a los huevos revueltos, salvo que se enrollan o doblan al final. La clave es evitar sobrecargar la sartén, lo que aumenta el tiempo de cocción y crea una tortilla gomosa con una piel demasiado cocida.
La mayoría de las bacterias dañinas no pueden sobrevivir a una temperatura de 160°F o superior; de hecho, la salmonela se destruye instantáneamente cuando se somete a una temperatura de 160°F. Un huevo (la clara y la yema) necesita una temperatura de hasta 158°F para cuajar correctamente.
Un huevo frío dejado a temperatura ambiente puede sudar, facilitando el crecimiento de las bacterias. Los huevos deben refrigerarse a 45˚ o menos para que sean seguros y tengan una frescura óptima. … Esto reducirá las fluctuaciones de temperatura, lo que es fundamental para la seguridad alimentaria.
Huevo onsen sous vide
NOTAS: La clara de huevo contiene aproximadamente 40 proteínas diferentes, siendo la ovoalbúmina (54%) y la ovotransferrina (12%) los componentes principales. La ovoalbúmina empieza a cuajar a 180°F/80C mientras que la ovotransferrina sólo empieza a cuajar cuando se calienta a 140°F/60C. Las yemas de huevo contienen lipoproteínas que se coagulan a unos 158°F.
NOTAS: A 140°F los cambios son causados por la desnaturalización del colágeno en las células. La carne servida a esta temperatura med-rare pasa de estar jugosa a estar seca. A 160°F/ 70°C el colágeno del tejido conectivo comienza a disolverse en gelatina. Sin embargo, este proceso es muy largo. Las fibras siguen siendo rígidas y secas, pero la carne parece más tierna. Fuente: Harold McGee — Sobre los alimentos y la cocina
NOTAS: El colágeno (proteína fibrosa que constituye una buena parte de la carne) se contrae y se endurece por encima de los 70°C/158°F. Por lo tanto, el consejo es cocinar por debajo de esta temperatura para mantener la carne tierna en el caso de la carne de pechuga.
La caramelización o el caramelizado (ver diferencias ortográficas) es la oxidación del azúcar, un proceso muy utilizado en la cocina por el sabor a nuez y el color marrón resultantes. La caramelización es un tipo de reacción de pardeamiento no enzimática. A medida que se produce el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles que producen el característico sabor a caramelo. La reacción implica la eliminación de agua (en forma de vapor) y la descomposición del azúcar. La reacción de caramelización depende del tipo de azúcar. La sacarosa y la glucosa se caramelizan alrededor de 160C (320F) y la fructosa lo hace a 110C (230F).
