Temperatura Sous Vide
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El bistec es uno de los alimentos más populares entre los entusiastas del sous vide, y con razón. Cocinar un filete a la manera tradicional, en una sartén de hierro fundido o en la parrilla, deja mucho margen de error, y un filete demasiado o poco hecho es un gran error cuando se trata de un filete de primera calidad envejecido en seco. La cocción Sous Vide elimina todas las conjeturas del proceso, ya que los filetes se cocinan a la temperatura exacta que usted desea en todo momento. Y no sólo eso, ya que el proceso de cocción sous-vide es tan suave, que podrá conseguir filetes con una cocción más uniforme de un extremo a otro que la que encontrará incluso en los mejores asadores del mundo.
Así es: La cocción Sous Vide le permite cocinar mejor que el mejor asador. Recientemente hemos revisado los mejores termostatos de inmersión del mercado, así que puede comprar uno para utilizarlo en casa ahora mismo.
Con los métodos tradicionales de cocción a alta temperatura, alcanzar el punto perfecto de cocción es tan difícil como hacer la vista gorda a una rata en un T-16. Un momento demasiado corto o demasiado largo en el fuego, y su filete saldrá poco o demasiado cocido. Los métodos de cocción de precisión Sous Vide resuelven este problema por completo.
Pasteurización Sous Vide
Si quiere saber más sobre la seguridad de los alimentos, siga leyendo a continuación; consulte mi libro Sous Vide for the Home Cook; la excelente guía gratuita del Dr. Snyder; el sitio web de seguridad alimentaria de la FDA; o su departamento local de salud y servicios humanos.
Mi objetivo es maximizar el sabor y minimizar el riesgo de los patógenos alimentarios. Mientras que los microorganismos patógenos pueden controlarse con ácidos, sales y algunas especias, la cocción sous vide se basa en gran medida en el control de la temperatura (Rybka-Rodgers, 2001).
Probablemente le hayan enseñado que hay una «zona de peligro» entre los 40°F y los 140°F (4,4°C y 60°C). Estas temperaturas no son del todo correctas: es bien sabido que los patógenos alimentarios sólo pueden multiplicarse entre los 29,7°F (-1,3°C) y los 126,1°F (52,3°C), mientras que las bacterias de deterioro comienzan a multiplicarse a los 23°F (-5°C) (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). Además, en contra de la creencia popular, los patógenos y las toxinas de los alimentos no se pueden ver, oler o saborear.
lo contaminada que está la carne de vacuno y lo susceptible que es a las especies de Salmonella, ninguna de las cuales es probable que conozca. El FSIS (2005) recomienda una reducción de 6,5 decimales de Salmonella en la carne de vacuno, por lo que la parte más fría debe estar a 140 °F (60 °C) durante al menos 6,5D606,0 = 35,6 minutos.
Directrices de la Fda para el sous vide
El sous vide ha tomado el mundo culinario por asalto en los últimos dos años. Es fácil, cómodo y perfecto para muchas tareas culinarias. En este artículo, conocerá las tres principales preocupaciones sobre la seguridad del sous vide y cómo abordarlas.
En primer lugar, ¿qué es el sous vide? Sous vide es un término francés que significa «al vacío». Se puede cocinar en una máquina sous vide utilizando el método de desplazamiento de agua – bajando la bolsa lentamente en el agua y dejando que la presión del agua empuje el aire fuera de la bolsa – pero sous vide se utilizó originalmente sólo con alimentos sellados al vacío.
Es muy sencillo. Sólo tiene que seguir estas reglas: Eso es todo; eso es todo lo que realmente necesita hacer para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos de la cocción sous vide.En realidad, las posibilidades de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos cocinados sous vide es probablemente la misma que la de cualquier otro método de cocción, siempre y cuando siga las precauciones de la zona de peligro. Y al igual que con todos los métodos de cocción, la manipulación segura es muy importante: lávese siempre las manos antes de manipular los alimentos, evite la contaminación cruzada, lave los alimentos antes de utilizarlos, etc. Volver al principio
Guía Sous Vide
La cocción al vacío, también conocida como cocción a «temperatura precisa», es una técnica utilizada para garantizar la cocción uniforme de los alimentos de forma que se conserve la humedad y se potencien cualidades deseables como la textura y el sabor. Funciona encerrando los alimentos en una bolsa de plástico al vacío, sellada y apta para alimentos, que luego se sumerge y se cocina lentamente en agua a temperaturas constantes y precisas hasta que los alimentos están completamente cocidos y pasteurizados. El método sous vide no sólo proporciona comidas de mayor calidad y mejor sabor que los métodos de cocción tradicionales, sino que también ofrece la ventaja añadida de favorecer una digestión más saludable. En el pasado, el sous vide estaba reservado a los restaurantes de alto nivel, pero a medida que los chefs se dan cuenta de las ventajas de este innovador método, cada vez más restaurantes empiezan a añadir artículos sous vide a su menú.
En los bienes de consumo se utilizan diferentes tipos de plásticos. Por ejemplo, los plásticos utilizados en el envasado o almacenamiento de alimentos cumplen la normativa de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) y, por lo general, no son tóxicos a menos que se quemen. Sin embargo, incluso dentro del ámbito de los plásticos alimentarios, algunos son más sensibles al calor y, por tanto, potencialmente más propensos a emitir toxinas que otros. Es posible que recuerde que ciertos plásticos se deforman o se funden en el microondas. Estos tipos de plásticos no son resistentes al calor y pueden liberar toxinas cuando se meten en el microondas o se sumergen en agua caliente. Para un restaurante que sirve potencialmente a cientos de clientes al día, la seguridad es una prioridad absoluta. Las empresas que suministran equipos sous vide, así como las que ofrecen alimentos preparados sous vide, toman precauciones de seguridad adicionales para utilizar plásticos resistentes al calor que están específicamente diseñados para soportar altas temperaturas. Además, todos los plásticos que se utilicen para la cocción sous vide comercial deben estar aprobados por la FDA y la National Sanitation Foundation. «Es importante tener en cuenta que las bolsas clasificadas para la cocción sous vide con la eliminación del aire mediante un sellador de cámara no están pensadas para la conservación refrigerada de productos crudos», dijo Schaller. «El mejor procedimiento de funcionamiento es cocinar los alimentos sous-vide inmediatamente después del sellado; este es un error común en la industria».
