Asado de costilla
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Inicio » Costillas de ternera ahumadas: la temperatura es la receta del éxitoAutor: Martin EarlCuando era niño y veía los dibujos animados, siempre me impresionaba el costillar que le servían a cierta familia de la edad de piedra en aquel prehistórico autocine. ¿Eran costillas de mamut? ¿Y cómo se comen? Pues bien, los carniceros idearon hace tiempo una solución a ese problema: cortar las costillas más cortas. Y aunque ya no comemos costillas de mamut, todavía podemos tener una experiencia de costillas al estilo del hombre de las cavernas cocinando lo que algunos llaman «Dino Ribs».
Las Dino Ribs reciben su nombre del hecho de que son costillas grandes, carnosas y gordas con mucha carne. Comparadas con las costillitas, son enormes. ¿Y qué son? Costillas ahumadas de vaca. La clásica carne para guisar ha encontrado un lugar en los fogones de las barbacoas del mundo bajo la apariencia de una delicia prehistórica. Y son deliciosas. Llenas de sabor a carne, ahumadas y tiernas hasta el hueso. Estas costillas pueden saciar incluso un apetito abundante con su riqueza. En este artículo, explicaremos qué son las costillas cortas y cómo ahumarlas correctamente para obtener resultados óptimos.
Asado de costilla a fuego lento
Esta es una pieza de cuatro libras de costilla de ternera bien marmoleada: no es barata. Y, aunque mis amigos me proporcionan toda la riqueza mental y filosófica que un hombre pueda pedir, y mi mujer me proporciona una cantidad adecuada de riqueza emocional, como humilde escritor gastronómico, no me desprendo de dólares y céntimos a la ligera.
Si quiere profundizar en los entresijos de las costillas, hay algunos bocados crujientes y suculentos de información bien dorada para roer los huesos de la bestia del conocimiento en la guía de The Food Lab para comprar y cocinar costillas.
Para obtener la mejor experiencia en costillas de primera, querrá utilizar carne de vacuno envejecida en seco. No hay dos maneras de hacerlo: Tanto si la compra a un buen carnicero o supermercado como si la envejece usted mismo en casa, es un esfuerzo caro que va a aumentar el coste de su carne. La carne de vacuno envejecida en seco a nivel comercial puede costar entre 25 y 30 dólares la libra. En casa, necesitarás un equipo especial, y también corres el riesgo (aunque pequeño, si sigues mis instrucciones) de cortar la carne unas semanas más tarde y descubrir que la putrefacción controlada del envejecimiento en seco se ha convertido en una descomposición total al estilo del apocalipsis zombi.
Costilla de ternera asada lentamente
Hay pocos entrantes más impresionantes que la costilla de ternera asada a fuego lento para una cena festiva. Un asado de costilla en pie perfectamente cocinado, cortado en jugosas y sonrosadas lonchas, constituye una magnífica presentación en una tabla de trinchar o en una bandeja. El costillar se ha convertido en una lujosa tradición navideña para muchas familias.
Dado que la costilla de primera puede ser costosa, puede haber mucha presión para conseguir el proceso de cocción «correcto». Hoy comparto mis consejos de compra y mi método preferido para hacer una inolvidable costilla de primera asada a fuego lento que hará que tus invitados vuelvan a repetir cada vez.
La costilla de primera (también conocida como «asado de costilla en pie» cuando se vende con hueso) es carne de vacuno cortada de la sección de las costillas; más concretamente, de las costillas 6 a 10. Esta es la zona donde se originan los filetes de costilla. Es carnoso, bien marmolado y absolutamente delicioso.
Se puede comprar costilla sin hueso, pero yo prefiero asarla con hueso para obtener el mejor sabor, jugosidad y textura. ¿Quieres profundizar en los cortes de costilla? Me encanta la Guía Definitiva de Costillas de The Food Lab en Serious Eats.
Receta de costillas
Esta receta requiere un poco de planificación para conseguir los tiempos correctos (la carne tarda entre 5 y 8 horas en cocinarse y necesita una hora de reposo), pero por lo demás es increíblemente sencilla y directa. La salsa puede incluso prepararse con antelación y recalentarse cuando se necesite».
1. Empieza por secar la carne. 48 horas antes de cocinarla, desenvuélvela y guárdala en la nevera. La noche anterior a la hora de comer, saque la carne de la nevera y déjela fuera para que se ponga a temperatura ambiente.
2. Para comer un filete medio crudo a las 3 de la tarde, tendrás que meter la carne en el horno entre las 7 y las 8 de la mañana. Empieza cubriendo la carne con una ligera capa de aceite de oliva y sal y pimienta, y fríela a fuego fuerte hasta que se dore por todas partes.
3. Poner la carne en una bandeja de horno grande e introducirla en el horno a 60 grados centígrados. Utiliza un termómetro de carne para controlar la temperatura interna: para que la carne esté medio cruda deberás calentarla a 55 grados, para que esté poco hecha a 50 grados, para que esté media a 60 y para que esté bien hecha a 70. La carne poco hecha tardará unas 6 horas en cocinarse y la bien hecha hasta 8,5.
