Tiempos de cocción del asado de ternera
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La mayor parte del sabor distintivo de la carne proviene de la grasa y, con sólo cantidades mínimas de marmoleo, el solomillo es tan anodino como la carne de vacuno. Por eso, la mayoría de las recetas de solomillo que verá vienen con algún tipo de sabor grande y contundente añadido, ya sea en forma de envoltura de tocino, una costra de pimienta o una salsa de alto impacto.
La falta de grasa también puede dificultar la cocción. La grasa es un aislante (¿no me crees? Pregúntale a una ballena o a una morsa) y, como tal, ralentiza la tasa de transferencia de calor. Esto significa que, dados dos trozos de carne del mismo tamaño y forma, el que tenga menos grasa se cocinará más rápido.
¿Por qué es esto un problema? se preguntará. ¿No es bueno cocinar más rápido? Retroceda. Una cocción más rápida también conlleva un problema: Cuanto más rápido se cocine una pieza de carne, mayor será el gradiente de temperatura dentro de esa pieza de carne. Esto significa que con un lomo magro, es muy fácil terminar con un asado que está bien cocido en las capas exteriores, mientras que el centro apenas llega a medio hacer, como esto:
Costillar de ternera
No hay necesidad de complicar las cosas cuando los productos de primera calidad son los protagonistas de la comida: basta con mantener la sencillez y dejar que el suculento sabor hable por sí mismo. Las espinacas salteadas y las patatas asadas son un acompañamiento ideal para el costillar de ternera asado a fuego lento.
Frote la rejilla con sal marina y 1 cucharada de aceite de oliva, colóquela en una fuente de horno grande y métala en el horno precalentado, dándole la vuelta a la rejilla después de 30 minutos. Al cabo de una hora, compruebe la temperatura central de la ternera: cuando alcance los 58-60°C, estará hecha, dependiendo de si le gusta más o menos hecha.
Retire la rejilla del horno. Poner una sartén lo suficientemente grande como para que quepa la rejilla en el fuego y verter 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté casi humeante, añada la rejilla y sujétela con unas pinzas para que toda la parte de la carne se dore bien.
Reduzca la temperatura del horno a unos 60°C, manteniendo la puerta entreabierta si es necesario, y vuelva a introducir la ternera en el horno durante 15 minutos, asegurándose de que la temperatura central de la carne no supere los 58°C. Retirar la rejilla del horno y dejar reposar unos 30 minutos.
Costillar de ternera al vacío
Bienvenido a las tablas de tiempo y temperatura de Amazing Food Made Easy. Para ver las sugerencias de cocción recomendadas para un artículo, simplemente selecciónelo en el menú de abajo. También puede ver todos los tiempos y temperaturas sous vide.
Suelo cocinar mis costillas en placas de 1 o 2 huesos en lugar de un solo asado, lo que me proporciona un tiempo de cocción más rápido y facilita la cocción a diferentes temperaturas según sea necesario. Aunque la costilla es tierna, los tiempos de cocción más largos no la perjudican y yo suelo cocinarla entre 4 y 8 horas, aunque siempre se puede cocinar por grosor.
La costilla de primera se suele comprar en forma de asados de costilla grandes y a menudo se pide al carnicero por la cantidad de costillas que contiene. Un asado de costilla de 2 a 3 costillas suele pesar entre 1,5 y 1,5 kilogramos y alimentará fácilmente a 4 personas con las sobras.
Yo suelo cortar las costillas en trozos de 1 o 2 huesos antes de hacerlas en sous vid. Así se cocinan más rápidamente y es más fácil cocinarlas a una temperatura interna diferente según sea necesario. También maximiza el área de cocción, lo que añade aún más sabor.
Receta de asado de ternera
La cocción a baja temperatura es un método fantástico que puede utilizarse para casi todos los cortes naturalmente tiernos de carne de vacuno, cordero, cerdo y ternera. Consiste en chamuscar el exterior de la carne a una temperatura alta y luego asarla en un horno muy bajo durante un periodo prolongado, para que la carne se mantenga suculenta. Cualquier tamaño de carne puede cocinarse con este método, incluso algo tan pequeño como un filete. Un termómetro de carne es esencial para obtener buenos resultados.1. Preparar la carne y el equipo
Antes de cocinar, deje que la carne descongelada alcance la temperatura ambiente y sáquela de su envase al vacío, secándola con papel de cocina. Deje que la carne «florezca» hasta 30 minutos antes de cocinarla. Precalentar el horno (con el ventilador apagado) a 80ºC y colocar una bandeja de asar en el horno para que se caliente. Calentar una plancha o sartén a fuego alto.2. Dorar la carne
Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, o pásalo directamente por la carne para no usar demasiado. Dorar la carne por todos los lados durante el tiempo recomendado (véase la tabla siguiente) para que se dore por todas partes. Esto mejorará tanto el sabor como el aspecto de la carne.3. Utilizar el termómetro para carne
