Rollo de cordero al vacío
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En Nueva York, un restaurante no puede utilizar una máquina de vacío sin desarrollar un plan HACCP. El HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) es un sistema diseñado para garantizar la seguridad alimentaria. Fue desarrollado por las grandes empresas que fabricaban alimentos para las misiones espaciales -dar a un astronauta una intoxicación alimentaria puede ser catastrófico. Crear su propio plan HACCP (que se explica en la próxima sección de seguridad del manual), aunque no lo aplique en su totalidad, es una buena forma de ayudarse a sí mismo a garantizar la seguridad alimentaria. Los planes HACCP administrados por la Junta de Salud, por otro lado, son un dolor de cabeza. Implican inspecciones adicionales, libros de registro, mucho tiempo y posiblemente el gasto de dinero en consultores. Consulte aquí las directrices de la Junta de Sanidad. Las técnicas de baja temperatura que no requieren una máquina de vacío tienen una gran ventaja para los neoyorquinos: no se requiere un plan HACCP.
La cocción a baja temperatura se define como cualquier procedimiento de cocción en el que la temperatura de cocción es igual o cercana a la temperatura interna final deseada. Existen dos requisitos para la cocción a baja temperatura:
Pierna de cordero al vacío
J. Kenji López-Alt es director culinario de Serious Eats, autor de la columna The Food Lab, nominada al premio James Beard, y columnista de Cooking Light. Vive en San Francisco. Nacido en Nueva York, Kenji se formó como cocinero a la antigua usanza, …
J. Kenji López-Alt es director culinario de Serious Eats, autor de la columna The Food Lab, nominada al premio James Beard, y columnista de Cooking Light. Vive en San Francisco. Nacido en Nueva York, Kenji se formó como cocinero a la antigua usanza, …
La costilla de cordero no es barata, por lo que es comprensible que cocinarla pueda ser incluso más desesperante que cocinar un costoso filete. Además, el cordero tiende a ser más magro y pequeño que un filete, lo que significa que es aún más susceptible de sobrecocción accidental. Todo esto hace que sea un candidato ideal para cocinar al vacío, lo que hace que sea casi imposible que se pase de cocción y que los resultados sean perfectamente al borde de la carne. Los corderos americanos más grandes deben cocinarse durante un mínimo de 1 hora. El costillar de cordero cocinado a menos de 130°F / 54,4ºC no debe cocinarse más de dos horas y media seguidas por razones de seguridad alimentaria.
Chuletas de cordero al vacío
Bienvenido a las tablas de tiempo y temperatura de Amazing Food Made Easy. Para ver las sugerencias de cocción recomendadas para un artículo, simplemente selecciónelo en el menú de abajo. También puede ver todos los tiempos y temperaturas sous vide.
Dependiendo del corte de cordero que esté cocinando, hay diferentes tiempos y temperaturas que puede utilizar. A continuación, comparto mis recomendaciones para la mayoría de los cortes y debería poder utilizarlas como punto de partida para desarrollar sus propios favoritos de sous vide.
Siguiendo la entrada «Como un bistec» se obtendrá un plato final con la textura y el punto de cocción de un buen bistec, como un solomillo de cordero o una chuleta de cordero. Mis temperaturas preferidas son 125 °F (51,6 °C) para un filete poco hecho, 131 °F (55 °C) para un filete poco hecho y 140 °F (60 °C) para un filete medio. Una vez que lo hayas probado unas cuantas veces, podrás modificar fácilmente la temperatura para que otros cocineros sous vide consigan el punto de cocción que deseas.
En cuanto a los tiempos, se suele indicar un intervalo específico que me parece que funciona bien para ese corte, como «de 2 a 4 horas» o «de 1 a 2 días». Para obtener más información sobre el intervalo, debería leer mi artículo Explicación del intervalo de tiempo en Sous Vide.
Costillar de cordero al vacío
El costillar de cordero no es barato, por lo que es comprensible que cocinarlo pueda ser incluso más angustioso que cocinar un costoso filete. Además, el cordero suele ser más magro y pequeño que un filete, lo que significa que es aún más susceptible de sobrecocción accidental. Todo esto hace que sea un candidato ideal para cocinar al vacío, lo que hace que sea casi imposible que se pase de cocción y que los resultados sean perfectamente al borde de la carne.
Como el costillar de cordero es un corte de cocción rápida, la buena noticia es que ni siquiera necesita un circulador de inmersión sous vide, aunque puede leer sobre nuestros favoritos aquí. Un simple enfriador de cerveza le ayudará a conseguir resultados de calidad superior a la de un restaurante.
Un costillar de cordero es un corte con hueso que suele incluir unos ocho huesos de costilla, junto con un único ojo pequeño de carne. Si está familiarizado con una costilla de ternera, el costillar de cordero es el corte equivalente en el cordero. Si compra el cordero en EE.UU., sus principales opciones se reducen al origen del cordero (estadounidense frente a neozelandés o australiano) y a la forma de despiece.
