Cordero lechal baja temperatura

Tratamiento hipotérmico del cordero

estructura básica permanece intacta. También hemos observado que, con el la carne pierde mucho menos peso durante la cocción porque retiene FT su propia agua. El resultado es, por tanto, una textura mucho más jugosa. Las notamos que es infinitamente más fácil deshuesar el corte una vez que está cocido

Colocar las bolsas en el termo de cocción (baño maría). En este caso, las serán muy diferentes a las que aplicaremos en la cocción directa. Estamos ante un corte muy rico en colágeno y elastina, y debemos tener en cuenta que estas proteínas animales comienzan a modificarse y desnaturalizarse a temperaturas muy superiores a las del pescado.

Los valores que aplicamos son, por tanto, una temperatura de cocción de 63ºC y un tiempo de cocción de 24 horas. Nuestro objetivo con estas dos variables es que el colágeno se gelatinice y absorba el agua de la propia carne, terminará jugosa (para que esto ocurra, la temperatura de cocción debe superar absolutamente los 70?C/158F). También buscamos darle una textura muy suave el tiempo de cocción extremadamente largo que, además de ayudar a gelatinizar también ablanda la elastina y otras proteínas que son más duras que el colágeno.

Cómo tomar la temperatura de un cordero

En el fondo de una olla con abundante aceite marcamos los tarros por todos los lados a fuego fuerte. Intentaremos que cojan color intenso y se agarren ligeramente al fondo pero sin quemarse. Marcamos bien por todos los lados y retiramos.

Una vez que retiramos los tarros bajamos el fuego. Añadimos las cabezas de ajo con el corte hacia abajo. Cuando el fondo empiece a tomar color añadimos la verdura que hemos picado. Removemos, salamos a gusto y subimos el fuego.

Esto dependerá mucho de la edad del cordero y del tamaño del tarro, por lo que es mejor después del tiempo de cocción mirar y pinchar hasta que veamos que la carne está muy tierna y casi se despega del hueso. Tampoco hay que pasarse de cocción porque corremos el riesgo de deshacer la carne y perder la unidad de la pieza.

Calentar el horno a 200º C. Añadir los tarros a la salsa reducida y rociarlos con ella. Introducir en el horno durante 20 minutos, bañando los tarros con la salsa continuamente para que se impregnen de ese glaseado.

Picar la carne con un cuchillo y salpimentarla. Añadirla a la sartén y cocinarla brevemente. Picar las aceitunas en aros y las ciruelas en dados pequeños. Añádelos y sazona la mezcla con una pizca de nuez moscada y otra de comino. Mezclar bien y dejar que se enfríe.

Cordero hipotérmico

Es muy importante asegurarse de que la causa del enfriamiento del cordero no es la inanición. La inanición y la baja temperatura corporal van de la mano. Una vez que el cordero se haya recuperado de su enfriamiento, llévelo de vuelta con su madre. Si aún no lo ha hecho, ahora es un buen momento para encerrar al cordero y a la oveja juntos, separados de las demás ovejas, en una estructura cerrada que esté protegida del viento y libre de corrientes de aire.

Si la causa del enfriamiento del cordero no es la inanición, es casi seguro que es ambiental. Agáchese en el suelo del establo o del cobertizo en el que están encerrados sus corderos y busque corrientes de aire. Hay que investigar el entorno en el que viven para ver dónde está el problema. Cuelga mantas sobre las ventanas o las puertas orientadas al norte o al este si hay fuertes vientos que crean corrientes de aire. Un cordero bebé con hipotermia: frío, incapaz de caminar o ponerse de pie, y sin temblarUn cordero que está frío al tacto, especialmente dentro de la boca y justo dentro de las orejas, y que no está temblando, es casi seguro que sufre hipotermia. Respire hondo y tranquilícese, aún puede salvar a este cordero.Tenga en cuenta dos puntos importantes: no debe calentar a este cordero demasiado rápido, y la baja temperatura corporal no es probablemente lo que va a matar al cordero en este momento, sino el bajo nivel de azúcar en la sangre. Esto es lo que tienes que hacer: Cómo calentar un cordero lentamente:

Temperatura normal del cordero celsius

La Pascua es la celebración de la primavera, y en Italia esto significa comer huevos y cordero. Aunque este año está nevando y la Pascua es más fría que la Navidad y, por lo tanto, aún no hay cordero lechal, sigo la tradición preparando Abbacchio a Scottadito. Se trata de un piatto tipico del Lazio, la región de Roma. Abbacchio significa cordero lechal, y aunque el plato sigue llamándose abbacchio, se suele preparar con cordero normal. El cordero debe ser lo más joven que se pueda encontrar; el que yo utilicé tenía 4 meses.

La gente de Roma tiene una forma muy colorida de nombrar sus platos y describir lo deliciosos que son. Scaloppine Saltimbocca se refiere a los escalopines de ternera que son tan sabrosos que «saltan a la boca», y estas chuletas de cordero Scottadito son tan deliciosas que te quemas los dedos (scotta = quemar, dito = dedos) mientras las comes.

El nombre es bastante elaborado, pero el plato no lo es. Es la cocina italiana en su máxima expresión: buenos ingredientes a los que se les hace lo menos posible. En este caso, chuletas de cordero, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida. Los ingredientes opcionales son el romero y el ajo para marinar el cordero, y una rodaja de limón para servirlas. El cordero puede prepararse en una piastra (placa de hierro fundido) o, como hice yo en este caso, en un horno muy caliente. Una plancha de hierro fundido probablemente dará resultados ligeramente mejores (mejor dorado manteniendo la carne rosada por dentro), pero es más sucia. Nota añadida el 13 de julio de 2013: la plancha de hierro fundido sí da un mejor resultado.

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