Cordero confitado a baja temperatura

Paleta de cordero al vacío

El confit de cordero es uno de esos platos que todo el mundo tiene en mente y que muchas veces no nos atrevemos a «atacar». Sin embargo, se puede olvidar en el horno durante siete horas, como la pierna de cordero del mismo nombre. Su secreto es la cocción lenta a baja temperatura, que le confiere toda la suavidad por la que es famosa.

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Cebada

Imprimir recetaSi uno piensa en la comida familiar tradicional de Pascua, inmediatamente aparecen imágenes de la pierna de cordero asada. ¿Por qué no cambiar a la receta de 7 horas, cocinada a fuego lento en el horno a baja temperatura? Bastante larga pero muy fácil de hacer. La carne queda tan tierna que incluso se puede servir con una cucharada. Casi como un confit.

La receta tradicional francesa de cordero suele ser una pierna de cordero, con dientes de ajo insertados y envasados en su interior, cocida en el horno mientras los invitados ya están allí, y servida con judías verdes y flageolets, o con una patata gratinada.

Y a la hora de servirlo, las preguntas son siempre las mismas: ¿Estará suficientemente cocido, aunque se hayan seguido las instrucciones del carnicero? ¿Quién se dedicará a cortarlo? ¿Quién elegirá bien hecho o poco hecho? ¿Con o sin ajo? Aunque me encanta el ajo (como habrás notado con mi receta de puré de ajo), aquí lo encuentro bastante agresivo.

Con esta receta preparada con varias horas de antelación, o incluso el día anterior y recalentada lentamente, no tienes nada que hacer cuando estén tus invitados. Incluso puedes dejarlo cocer más tiempo si tu aperitivo es prolongado, sin riesgo de que se pase de cocción. Cuanto más tiempo lo deje, mejor será su sabor.

Cebada perlada

«¿Podría explicar el proceso de confitado? Sé que el clásico es el pato, pero debe haber otros alimentos que utilicen esta técnica. Estoy como escondida en la vergüenza al no entenderlo cuando leo las instrucciones de esto. Gracias».

El proceso de confitado difiere de la fritura profunda en un aspecto clave: la temperatura. Mientras que la fritura profunda suele realizarse a temperaturas entre 325 y 450°F, las preparaciones de confit se hacen mucho más bajas -una temperatura del aceite de alrededor de 200°F, a veces incluso más fría.

La palabra confit (pronunciada «kon-FEE») deriva del verbo francés confire, que significa simplemente conservar. Tradicionalmente, confit se refiere a cualquier tipo de alimento conservado, ya sea carne, fruta o verdura. Esta conservación se realiza mediante la cocción lenta de los alimentos en un líquido inhóspito para el crecimiento bacteriano. En el caso de las frutas, se trata generalmente de un jarabe de azúcar muy concentrado*; en el caso de las carnes y las verduras, de pura grasa. Una vez cocidos, los alimentos se envasan en recipientes y se sumergen completamente en el líquido, creando una barrera impenetrable e impidiendo cualquier otro crecimiento bacteriano. Como los alimentos recién cocinados son casi estériles al estar sumergidos y aislados de cualquier fuente potencial de contaminación bacteriana, pueden conservarse durante mucho tiempo. Los muslos de pato confitados correctamente, por ejemplo, pueden durar varias semanas en una habitación fresca, y varios meses en el frigorífico. La fruta confitada puede durar años.

Paleta de cordero confitada

El confit (/kɒnfi/, pronunciación francesa: [kɔ̃fi]) (de la palabra francesa confire, literalmente «conservar»)[1][2] es cualquier tipo de alimento que se cocina lentamente durante un largo periodo como método de conservación[1].

El término «confit» describe la cocción de los alimentos en grasa, aceite o agua azucarada (jarabe), a una temperatura más baja, a diferencia de la fritura. Mientras que la fritura suele realizarse a temperaturas de 160-230 °C (325-450 °F), las preparaciones confitadas se hacen a una temperatura mucho más baja, como una temperatura del aceite de unos 90 °C (200 °F), o a veces incluso más fría. El término se suele utilizar en la cocina moderna para referirse a la cocción lenta y prolongada en aceite o grasa a bajas temperaturas, muchas de ellas sin ningún elemento de conservación, como en platos como las patatas confitadas.

En el caso de la carne, este método requiere salar la carne como parte del proceso de conservación. Después de la salazón y la cocción en grasa, el confit puede durar varios meses o años si se sella y se guarda en un lugar fresco y oscuro. El confit es una especialidad del suroeste de Francia.

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