Tiempo Sous Vide
La cocina a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas de entre 45 y 82 °C (113 a 180 °F) durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción sous vide, la cocción lenta con una olla de cocción lenta, la cocción en un horno normal que tiene un ajuste mínimo de unos 70 °C (158 °F) y el uso de un horno mixto que proporciona un control exacto de la temperatura. El pozo de cocción tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura.
La cocina a baja temperatura se utiliza desde hace mucho tiempo; hay pruebas de su uso en las culturas indígenas. Los samoanos y los tonganos cocinan la carne a fuego lento en grandes fosas para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no se examinó científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson «describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno de secado durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, comprobó que la carne estaba tierna y completamente cocida»[2] El profesor Nicholas Kurti, de la Universidad de Oxford, repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca superó los 70 grados Celsius (158 °F)[2].
Calculadora Sous Vide
Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, «al vacío»),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y larga duración (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.
La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente entre 55 y 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, entre 66 y 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.
La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.
La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era «No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno».
Cocinero Sous Vide
Escalda las hojas de col rizada en agua hirviendo durante un par de minutos. Colócalas en un bol con agua y hielo. Sécalas y échalas en una sartén con un poco de aceite, sal y un diente de ajo pochado.
Para este plato, Elisa ha decidido maridar un Montepulciano d’Abruzzo DOC de la bodega biodinámica Rosarubra. Morado y denso a la vista, afrutado y pulposo en nariz, ofrece claras sensaciones de flores rojas, moras y toques de especias dulces. Ideal para combinar con finger food o aperitivos que no tapen el sabor del vino, pero también para acompañar quesos bajos en grasa y carnes de estructura media.
Cocinar al vacío
Nota: Hay tres temperaturas importantes que debe recordar cuando cocine carne o huevos en casa: Los huevos y todas las carnes picadas deben cocinarse a 160°F; las aves de corral y las aves de corral a 165°F; y los filetes, chuletas y asados de carne fresca a 145°F.
Las enfermedades transmitidas por el agua son causadas por el agua recreativa o potable contaminada por microbios o patógenos causantes de enfermedades. Cabe destacar que muchos patógenos transmitidos por el agua también pueden adquirirse por el consumo de alimentos o bebidas contaminados, por el contacto con animales o su entorno, o por el contagio de persona a persona.
