Codillo a baja temperatura al vacío

Temperatura Sous Vide

Determinar una temperatura de diseño máxima y mínima para un recipiente a presión es importante porque la resistencia de los metales disminuye a medida que aumenta la temperatura. El uso de un margen de temperatura para tener en cuenta todas las posibles incertidumbres del proceso ayuda a garantizar la seguridad y se mantiene dentro de los códigos ASME. [2]

Los recipientes bajo presión externa (enchaquetados o en vacío) deben ser capaces de resistir la máxima presión diferencial que pueda darse en el proceso. A menudo, los recipientes sometidos a presión externa también están equipados con anillos de refuerzo internos, como sugiere el código BPV. Además, se recomienda que los recipientes sometidos a vacío se diseñen a una presión de -1 bar, a menos que estén equipados con un disyuntor eficaz[2].

Los recipientes a presión pueden estar orientados vertical u horizontalmente. Los recipientes verticales son más comunes porque utilizan menos espacio en el terreno y el área transversal más pequeña del recipiente permite una mezcla más fácil. Los recipientes horizontales se utilizan cuando se requiere una mayor separación de fases porque las áreas de sección transversal más grandes permiten menos velocidades verticales y, por tanto, menos arrastre. Por esta razón, los tanques de sedimentación y los recipientes de descarga suelen ser horizontales. Los recipientes horizontales también permiten una limpieza más fácil, por lo que los intercambiadores de calor son principalmente horizontales[2].

Calculadora Sous Vide

Sous Vide, literalmente «al vacío» en francés, es una técnica culinaria precisa que ejemplifica el arte y la ciencia. La esencia de los alimentos se conserva y se cocina a la perfección. Ahora, con SOUS VIDE PRO, deje que los mejores chefs cocinen cocinas Sous Vide de nivel Michelin exclusivamente para usted.

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Guisantes congelados al vacío

En la planta modelo Arabidopsis thaliana, el factor de transcripción de dedos de zinc KNUCKLES (KNU) desempeña un papel importante en la terminación de la actividad de los meristemos florales, un proceso que es crucial para evitar el crecimiento excesivo de las flores. El gen KNU es activado en los meristemos florales por el factor de identidad de los órganos florales AGAMOUS (AG), y se ha demostrado que tanto AG como KNU actúan en el control de los meristemos florales reprimiendo directamente el regulador de las células madre WUSCHEL (WUS), lo que conduce a una pérdida de la actividad de las células madre. Cuando reexaminamos el patrón de expresión de KNU en los meristemos florales, encontramos que KNU se expresa en todo el centro de los meristemos florales, lo que incluye, pero es considerablemente más amplio que el dominio de expresión de WUS. Por lo tanto, nuestra hipótesis es que KNU puede tener funciones adicionales en el control de la actividad de los meristemos florales. Para comprobarlo, empleamos un enfoque de perturbación génica y eliminamos la actividad de KNU en diferentes momentos y en diferentes dominios del meristemo floral. En estos experimentos encontramos que la expresión temprana en el dominio de las células madre, que se caracteriza por la expresión del gen regulador clave del meristemo CLAVATA3 (CLV3), es crucial para el establecimiento de la expresión de KNU. Los resultados de los análisis genéticos y moleculares adicionales sugieren que KNU reprime la actividad del meristemo floral en gran medida actuando sobre CLV3. Así, KNU podría necesitar suprimir la expresión de varios reguladores del meristemo para terminar la actividad del meristemo floral de forma eficiente.

Guía Sous Vide

La Auditoría Nacional de Calidad de la Carne de Vacuno de 2017 informó de que el peso medio de la canal ha aumentado a un ritmo de 1,8 kg por año desde 1991 (Boykin et al., 2017). El peso medio de la canal en 1991 era de 345,0 kg, mientras que en 2016 era de 390,3 kg (Boykin et al., 2017). Este aumento del peso de la canal plantea varios retos para los procesadores de carne de vacuno. Por ejemplo, los enfriadores de canales deben disipar cantidades considerablemente mayores de calor de las canales de mayor tamaño y peso (McKenna et al., 2002; Boykin et al., 2017). Además, con una cantidad considerablemente mayor de producto que requiere refrigeración, podrían producirse problemas de calidad relacionados con el color, la ternura y la capacidad de retención de agua (Savell et al., 2005). Junto a esto, problemas como los codillos agrios están empezando a aparecer con mayor frecuencia en las plantas de procesado.

También se ha planteado la hipótesis de que el estado agrio de los codillos de vacuno no se debe a la contaminación microbiana, sino que se origina en complicaciones del metabolismo postmortem (Shank et al., 1962). En apoyo, los análisis de ácidos volátiles indicaron mayores cantidades de ácidos propiónico, acético y butírico en los codillos agrios en comparación con los no agrios (Shank et al., 1962). Además, Shank et al. (1962) fueron capaces de inducir la condición agria en las piernas de cordero con un enfriamiento inadecuado (37°C durante la noche, seguido de 4°C durante 5 d). Además, se podía recrear un gradiente de intensidades de agriado mediante la incorporación de propionato en el torrente sanguíneo o mediante el ejercicio externo de las ovejas antes del sacrificio (Shank et al., 1962).

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