Cocinar a baja temperatura

Cocinar a fuego lento

La cocción a baja temperatura es un método fantástico que puede utilizarse para casi todos los cortes naturalmente tiernos de carne de vacuno, cordero, cerdo y ternera. Consiste en chamuscar el exterior de la carne a una temperatura alta y luego asarla en un horno muy bajo durante un periodo prolongado, para que la carne se mantenga suculenta. Cualquier tamaño de carne puede cocinarse con este método, incluso algo tan pequeño como un filete. Un termómetro de carne es esencial para obtener buenos resultados.1. Preparar la carne y el equipo

Antes de cocinar, deje que la carne descongelada alcance la temperatura ambiente y sáquela de su envase al vacío, secándola con papel de cocina. Deje que la carne «florezca» hasta 30 minutos antes de cocinarla. Precalentar el horno (con el ventilador apagado) a 80ºC y colocar una bandeja de asar en el horno para que se caliente. Calentar una plancha o sartén a fuego alto.2. Dorar la carne

Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, o pásalo directamente por la carne para no usar demasiado. Dorar la carne por todos los lados durante el tiempo recomendado (véase la tabla siguiente) para que se dore por todas partes. Esto mejorará tanto el sabor como el aspecto de la carne.3. Utilizar el termómetro para carne

Roastbeef a baja temperatura

Aunque los hornos Cook & Hold suelen utilizarse para asar proteínas de gran tamaño, como costillas y pavo, es importante recordar que estas unidades son extremadamente versátiles. Además de asar y guisar, los hornos Cook & Hold permiten el cultivo y la fermentación a baja temperatura y la cocción prolongada al vacío. Las posibilidades de ampliación del menú son infinitas con estas unidades.

Para las operaciones que necesitan preparar los alimentos antes del emplatado, estas unidades también se utilizan habitualmente como hornos de recalentamiento en la línea de cocción. La duración de los alimentos en estas unidades depende del tipo de alimento y de su densidad. Por ejemplo, mientras que un asado grande puede mantenerse hasta 24 horas, los tiempos de mantenimiento para carnes más delicadas, como la pechuga de pollo, serán más cortos.

Con la opción de cocción y mantenimiento por sonda, los operadores pueden lograr una consistencia aún mayor. Merece la pena pagar más por los preajustes y las sondas porque la calidad y la consistencia se mantendrán fijas, independientemente de las variables o de quién sea el operador. La comida será exactamente la misma cada vez, y eso es lo que todos los operadores se esfuerzan por conseguir. Los operadores también dispondrán de un registrador de datos HACCP para registrar las temperaturas y garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos.

Por qué la cocción de la carne a baja temperatura es beneficiosa para los restaurantes

Concurso de cocineros de LSG Sky Chefs: Cocinar al vacío o a baja temperaturaUtilizar una bolsa de plástico para cocinar o simplemente utilizar bajas temperaturas – Los métodos de cocción al vacío y a baja temperatura representan diferentes creencias sobre cómo preparar una carne o un pescado tiernos y apetecibles. Stefan Grammel es partidario del método sous-vide, mientras que Fritz Gross es partidario de la cocina a baja temperatura. Ambos trabajan como chefs ejecutivos en LSG Sky Chefs.

Stefan: Cuando utilizo el método sous-vide, mis alimentos se cocinan lentamente en una bolsa sellada y conservan todos sus sabores y vitaminas en su interior para obtener el máximo sabor. Prefiero esta forma de preparación porque el contenido se cocina por sí mismo en un baño de agua. Lo único que hay que hacer es ajustar el tiempo y la temperatura. No hay que remover ni voltear. El sous vide elimina un poco el caos de la cocina al permitir que los alimentos se cocinen durante la noche o incluso durante un par de días.

Fritz: Cocinar a baja temperatura también significa reducir el estrés en la cocina. Este método de cocción utiliza sofisticados hornos de convección que utilizan vapor y bajas temperaturas al mismo tiempo. Esto significa que se pueden obtener temperaturas muy precisas a partir de 60º C. En lugar de secar la proteína con calor seco, se utiliza vapor a baja temperatura hasta alcanzar la temperatura central requerida. Es similar al sous vide, pero sin la bolsa. Y tiene una clara ventaja en comparación con el sous vide: Puedes programar el horno durante los últimos 10 minutos para dar un calor seco y muy caliente para asar la carne o el pescado y darle un gran aroma.

Métodos de cocción a baja temperatura

La cocina a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas de entre 45 y 82 °C (113 a 180 °F) durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción sous vide, la cocción lenta con una olla de cocción lenta, la cocción en un horno normal que tiene un ajuste mínimo de unos 70 °C (158 °F), y el uso de un horno mixto que proporciona un control exacto de la temperatura. El pozo de cocción tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura.

La cocina a baja temperatura se utiliza desde hace mucho tiempo; hay pruebas de su uso en las culturas indígenas. Los samoanos y los tonganos cocinan la carne a fuego lento en grandes fosas para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no se examinó científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson «describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno de secado durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, comprobó que la carne estaba tierna y completamente cocida»[2] El profesor Nicholas Kurti, de la Universidad de Oxford, repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca superó los 70 grados Celsius (158 °F)[2].

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