Langosta al vacío
Sea estacionalAunque el plato de cochinillo en Lord Stanley cambia con las estaciones, Blease siempre lo emplata con una variedad de sabores para complementar la carne. «Siempre me gusta un poco de dulzura, por eso usamos manzanas Fuji en este momento», dice. «Las deshacemos en forma de cinta y las volvemos a juntar una vez sazonadas con aceite de limón y polen de hinojo. Las cocinamos en el horno hasta que estén un poco crujientes, para que tengan una especie de sabor a nuez». Y aunque el cerdo es la estrella del plato, Blease dice que la salsa es igual de importante. «Cuidamos mucho las salsas que hacemos», dice. «Hacemos un caldo de pollo marrón que infusionamos con los huesos de cerdo, y luego añadimos vino blanco, chalotas picadas y setas asadas. Terminamos la salsa con zumo de manzana y manzana Granny Smith recién rallada». Cuando cocine cochinillo en casa, no dude en experimentar con los ingredientes de temporada de su zona. Recuerde que una mezcla de dulce y picante es una forma excelente de complementar la carne grasa y suculenta.Fotos por cortesía de Lord Stanley.
Oktopus sous vide
Colin McGurran utiliza tres cortes diferentes de cochinillo en esta fabulosa receta: el chou farci se rellena con pierna picada, mientras que el vientre y el lomo se cocinan al vacío para conseguir un acabado muy tierno. Pida a su carnicero huesos de cochinillo para la salsa.
Para el farci, pique la carne de la pierna con el tocino ahumado y combínelo con suficiente salsa de cerdo para ligar. Sazonar con sal y meter en la nevera para que se cuaje durante al menos 1 hora. Una vez cuajado, forme bolas de 40 g y vuelva a meterlas en el frigorífico.
Colocar una tira de film transparente sobre la superficie de trabajo y una hoja de col encima. Coloque una bola de farci en el centro de la hoja y envuelva la col y el film transparente. Repite la operación con el resto de las hojas y las bolas de farci y llévalas a la nevera para que cuajen durante al menos 30 minutos antes de cocinarlas.
Quitar los tendones del lomo de cochinillo y cortarlo en porciones de 40 g. Introducirlo en bolsas de vacío individuales con sal y un chorrito de aceite y cerrarlas con una selladora de barra. Cocer el lomo al baño María durante 30 minutos
Para el fricasé, ablandar la chalota y el ajo en la mantequilla sin que tomen color en una cacerola pequeña. Añadir los garbanzos y 2 cucharadas de las cebollas encurtidas y cocinar durante 2 minutos más. Terminar con zumo de limón, sal y cebollino.
Sopa de cerdo
Sea de temporadaAunque el plato de cochinillo en Lord Stanley cambia con las estaciones, Blease siempre lo emplata con una variedad de sabores para complementar la carne. «Siempre me gusta un poco de dulzura, por eso usamos manzanas Fuji en este momento», dice. «Las deshacemos en forma de cinta y las volvemos a juntar una vez sazonadas con aceite de limón y polen de hinojo. Las cocinamos en el horno hasta que estén un poco crujientes, para que tengan una especie de sabor a nuez». Y aunque el cerdo es la estrella del plato, Blease dice que la salsa es igual de importante. «Cuidamos mucho las salsas que hacemos», dice. «Hacemos un caldo de pollo marrón que infusionamos con los huesos de cerdo, y luego añadimos vino blanco, chalotas picadas y setas asadas. Terminamos la salsa con zumo de manzana y manzana Granny Smith recién rallada». Cuando cocine cochinillo en casa, no dude en experimentar con los ingredientes de temporada de su zona. Recuerde que una mezcla de dulce y picante es una forma excelente de complementar la carne grasa y suculenta.Fotos por cortesía de Lord Stanley.Este artículo escrito por Amanda Gabriele apareció por primera vez en la plataforma digital de la Guía MICHELIN. Véalo aquí.
Asado de cerdo al vacío
Para aquellos que no estén familiarizados con el método sous vide, se trata de un proceso en el que se coloca la comida en una bolsa de plástico, normalmente sellada al vacío (pero no es necesario), y luego se introduce la bolsa en un baño de agua. El agua se calienta hasta alcanzar la temperatura deseada para el alimento. Un filete poco hecho, por ejemplo, está a unos 130 grados. Así que se ajusta el sous-vide para calentar el agua a 130, se pone el filete en una bolsa, se saca el aire de la bolsa, se sella, se mete en el agua y se deja el filete ahí durante una hora o más (dependiendo del grosor). No hay que preocuparse por la sobrecocción con sous vide, por lo que se obtiene una carne muy tierna y uniforme en todo momento. Sólo tiene que sacarla de la bolsa, dorarla y ¡voilá! Con el Anova Precision Cooker, todo lo que necesita es una cubeta y agua. No tienes que hacerlo cerca de los fogones. (¿Todavía se dice «Eso es lo que ella dijo»?)
Tengo una tina lo suficientemente grande y el Food Saver que mi buen amigo Shawn Adamson nos regaló en su boda venía con un rollo de material de embolsado suficiente para crear una bolsa de tamaño adecuado. En cuanto al cerdo, resulta que se puede encontrar de todo en Brooklyn.
