Cochinillo confitado a baja temperatura

Cómo asar carne de cerdo de alta calidad con chicharrones

El cochinillo se sirve típicamente durante la temporada festiva en Perú y se considera un plato muy característico. Robert Ortiz confita su cochinillo en un aceite de hierbas durante tres horas y lo acompaña con puré de maíz y patatas fritas de boniato. Sería una alternativa fantástica al pavo en Navidad.

Limpie y lave el cochinillo en abundante agua, luego retírelo, séquelo a palmaditas y extienda la sal sobre la piel. Sumerja el cochinillo en el aceite con las hierbas y el ajo, asegurándose de cubrir completamente la carne. Cubrir con papel de aluminio y meter en el horno

Retirar la piel con cuidado y reservar. Desmenuzar la carne, eliminando el exceso de grasa, los tendones y los huesos. Colocar la carne en una bandeja rectangular, comprobar la sazón y añadir un poco del aceite de cocina reservado para ligar la carne y asegurarse de que esté húmeda. Cubrir con la piel, procurando que no se superponga demasiado

Para el puré de maíz, poner una cacerola a fuego medio y añadir el aceite. Una vez que el aceite esté caliente, rehogar las cebollas y el ajo hasta que estén blandos pero no tomen color. Añadir el maíz dulce cocido, remover y añadir la sal y el azúcar.

Rodando con carne» de Tom Colicchio Parte 1 de 3 | Porchetta

JUSTO DE CERDO DE APRICOT15 g de aceite de uva150 g de huesos de cerdo reservados del cochinillo confitado240 g de jugo de pollo20 g de gastrique de albaricoqueSal Caliente el aceite en una sartén a fuego alto. Cuando el aceite empiece a humear, añadir los huesos de cerdo a la sartén. Dorar los huesos de cerdo, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que se caramelicen y se doren por todos los lados, unos 6 minutos. Poner el fuego a bajo y añadir el jugo de pollo a la sartén. Llevar a fuego lento y reducir hasta que sea lo suficientemente espeso como para cubrir el dorso de una cuchara. Añadir el gastrique de albaricoque y sazonar la salsa con sal. Pasar la salsa por un chino. Mantener caliente.

ALBARICOQUES EN ESCABECHE3 albaricoques firmes, cortados por la mitad y deshuesados400 g de líquido de albaricoque en escabecheColocar los albaricoques en un recipiente resistente al calor. Calentar el líquido en un cazo a fuego lento. Verter el líquido a fuego lento sobre los albaricoques y dejar que se enfríen a temperatura ambiente.Cortar dos de las mitades de albaricoque en cuartos. Mantenga los albaricoques encurtidos en el líquido de encurtir hasta que los vaya a servir.

CEBOLLA ASADA LENTAMENTE1 cebolla sin pelar25 g de aceite de olivaSal35 g de caldo de pollo25 g de mantequillaPrecalentar el horno a 150°C/300°F. En un bol, aliñar la cebolla entera con el aceite de oliva y sazonar con sal. Remover para cubrirla uniformemente. Envolver la cebolla aliñada en un paquete de papel de aluminio y colocarla en una fuente de horno. Asar la cebolla en el horno hasta que esté tierna, unas 3½ horas. Retirar del horno y desenvolver, desechando el papel de aluminio. Cortar la cebolla por la mitad desde el extremo del tallo y desechar las pieles exteriores. Separar las capas individuales y cortar la cebolla en pétalos. Calentar el caldo a fuego lento en una sartén a fuego medio. Añadir los pétalos de cebolla y la mantequilla, removiendo para incorporarlos. Sazonar con sal. A medida que la mantequilla se derrita y emulsione, cubrirá las cebollas de manera uniforme. Tenga cuidado de no sobrecocer las cebollas o reducir el glaseado demasiado, ya que se romperá y hará que las cebollas queden grasientas. Pase las cebollas a un paño de papel para escurrir el exceso de glaseado. Mantener caliente.

Tom Colicchio’s «Rolling With MEATER» Parte 2 de 3 | Lambchetta

El cochinillo es famoso por su carne suculenta y tierna. En este caso, Luigi Sartini elige un costillar de cochinillo para esta receta que gusta a todos y lo sirve con puré de patatas moradas y una salsa cremosa de ajo. El chef sella el sabor del cochinillo friendo primero la carne en una sartén y asándola después rápidamente en un horno caliente. Pide a tu carnicero que te recorte la carne y que te ayude a quitar la piel si es necesario.

Comienza con la salsa de ajo. Poner el ajo y la leche en una sartén a fuego medio. Cocine hasta que la leche se haya reducido a tres cuartas partes del volumen original – unos 30 minutos – o hasta que la mezcla se espese ligeramente y se vuelva cremosa

Pasar la carne dorada a una rejilla sobre una bandeja de asar y meterla en el horno. Asar durante 8 minutos, o unos minutos más para que esté bien hecha. Una vez cocida, sacar del horno y dejar reposar durante 10 minutos

Escurrir las patatas y dejar que se enfríen un poco, luego quitarles la piel mientras están calientes. Triturar las patatas hasta conseguir un puré con trozos, que todavía debe tener algo de textura. Sazonar bien y mezclar con un chorrito de aceite de oliva

Cómo hacer muslo de pato confitado en casa (cena de navidad)

El confit es un método de conservación de los alimentos durante largos períodos mediante un proceso de cocción lenta. El término proviene de la palabra francesa confire, que significa «conservar», y se originó como un medio para mantener la carne comestible sin refrigeración.  En la terminología culinaria, confit se suele utilizar para describir los alimentos que se han cocinado lentamente en grasa, aceite o jarabe a baja temperatura, aunque el confit tradicional consiste en cocinar la carne en su propia grasa fundida.    Los alimentos que se preparan al estilo confit suelen cocinarse a temperaturas de unos 90 grados centígrados o menos y duran hasta 3 meses.  En términos culinarios modernos, la técnica del confitado rara vez se utiliza para conservar los alimentos. Suele utilizarse para referirse a los alimentos cocinados lentamente a baja temperatura y en aceite o grasa.

Cuando se prepara la carne para su conservación mediante el método del confitado, primero se sala la carne para ayudar a extraer la humedad. A continuación, se sumerge la carne en grasa y se cuece a fuego lento hasta conseguir una textura tierna y mantecosa. Una vez enfriada, la carne confitada se almacena en una vasija y se cubre con la grasa restante para evitar la exposición a las bacterias y a los elementos. La vasija se guarda en una habitación fresca o, en la actualidad, en el frigorífico.

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