Temperatura de cocción lenta
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La forma de preparar los alimentos es importante. Puedes tomar un ingrediente saludable como una patata y convertirlo en comida basura como las patatas fritas de la comida rápida sólo por la forma en que lo cocinas. Utilizar temperaturas bajas en la cocción no sólo evita que los alimentos buenos se vuelvan tóxicos, sino que también ayuda a conservar las vitaminas y los minerales, e incluso hace que sean más fáciles de digerir. Veamos algunos alimentos populares y lo que les hacen las distintas temperaturas.
Las patatas son verduras con almidón que contienen carbohidratos lentos. Cuando los almidones como las patatas se cocinan en agua hirviendo o al vapor, su índice glucémico (IG) es bastante bajo, en torno a 50, pero cuando se asan u hornean a altas temperaturas, su IG suele acercarse a 90. La temperatura también desempeña un papel importante en lo que respecta a las toxinas. Las patatas contienen una cantidad significativa del aminoácido asparagina, que produce acrilamida cuando se calienta por encima de los 248°F / 120°C en presencia de carbohidratos. La acrilamida provoca daños en el ADN, neurológicos y reproductivos, y es un probable carcinógeno. Para que te hagas una idea, una ración grande de patatas fritas de comida rápida contiene unos 80 mcg de ella, lo que supone cientos de veces más que el nivel de seguridad aceptable. Así que si quieres mantener el azúcar en la sangre estable y evitar las toxinas, hervir o cocinar al vapor es el camino a seguir con los almidones.
Cocinar verduras a baja temperatura
La cocción a baja temperatura es un método fantástico que puede utilizarse para casi todos los cortes de carne de vacuno, cordero, cerdo y ternera naturalmente tiernos. Consiste en chamuscar el exterior de la carne a una temperatura alta y luego asarla en un horno muy bajo durante un periodo prolongado, para que la carne se mantenga suculenta. Cualquier tamaño de carne puede cocinarse con este método, incluso algo tan pequeño como un filete. Un termómetro de carne es esencial para obtener buenos resultados.1. Preparar la carne y el equipo
Antes de cocinar, deje que la carne descongelada alcance la temperatura ambiente y sáquela de su envase al vacío, secándola con papel de cocina. Deje que la carne «florezca» hasta 30 minutos antes de cocinarla. Precalentar el horno (con el ventilador apagado) a 80ºC y colocar una bandeja de asar en el horno para que se caliente. Calentar una plancha o sartén a fuego alto.2. Dorar la carne
Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, o pásalo directamente por la carne para no usar demasiado. Dorar la carne por todos los lados durante el tiempo recomendado (véase la tabla siguiente) para que se dore por todas partes. Esto mejorará tanto el sabor como el aspecto de la carne.3. Utilizar el termómetro para carne
Bistec a baja temperatura
El tratamiento térmico de la carne a temperaturas de entre 50 y 65 °C, durante largos periodos de tiempo, se conoce como cocción a baja temperatura durante largo tiempo (LTLT). Este método de cocción produce una carne con mayor ternura y mejor aspecto que cuando se cocina a temperaturas más altas. La preocupación del público por este método se ha centrado en la capacidad de diseñar tratamientos térmicos que puedan alcanzar la seguridad microbiológica. El tratamiento térmico induce la modificación de la estructura de la carne y de sus constituyentes, lo que puede explicar los rasgos de calidad alimentaria deseables que se obtienen. La desnaturalización, la agregación y la degradación de las proteínas miofibrilares, sarcoplásmicas y del tejido conectivo se producen en función de la combinación de tiempo y temperatura durante el tratamiento térmico. Los cambios en las proteínas, especialmente en relación con la desnaturalización del colágeno, junto con la actividad proteolítica, se han considerado a menudo como los principales contribuyentes al aumento de la ternura de la carne. Se revisan y discuten los mecanismos implicados y la posible contribución de otros factores.
Temperaturas de la olla de cocción baja alta caliente
La forma de preparar los alimentos es importante. Puedes tomar un ingrediente saludable como una patata y convertirlo en comida basura como las patatas fritas de la comida rápida sólo por la forma en que lo cocinas. Utilizar temperaturas bajas al cocinar no sólo evita que los alimentos buenos se vuelvan tóxicos, sino que también ayuda a conservar las vitaminas y los minerales, e incluso hace que sean más fáciles de digerir. Veamos algunos alimentos populares y lo que les hacen las distintas temperaturas.
Las patatas son verduras con almidón que contienen carbohidratos lentos. Cuando los almidones como las patatas se cocinan en agua hirviendo o al vapor, su índice glucémico (IG) es bastante bajo, en torno a 50, pero cuando se asan u hornean a altas temperaturas, su IG suele acercarse a 90. La temperatura también desempeña un papel importante en lo que respecta a las toxinas. Las patatas contienen una cantidad significativa del aminoácido asparagina, que produce acrilamida cuando se calienta por encima de los 248°F / 120°C en presencia de carbohidratos. La acrilamida provoca daños en el ADN, neurológicos y reproductivos, y es un probable carcinógeno. Para que te hagas una idea, una ración grande de patatas fritas de comida rápida contiene unos 80 mcg de ella, lo que supone cientos de veces más que el nivel de seguridad aceptable. Así que si quieres mantener el azúcar en la sangre estable y evitar las toxinas, hervir o cocinar al vapor es el camino a seguir con los almidones.
