¿Es segura la carne envasada al vacío?
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Los entresijos de la seguridad alimentaria y el almacenamiento son conocimientos esenciales para cualquier amante de la carne. Todas las carnes plantean riesgos importantes cuando no se manipulan adecuadamente. La mayoría de la gente ha sufrido, o conoce a alguien que ha sufrido, una gran intoxicación alimentaria: no es nada divertido y puede tener consecuencias terribles.
Las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente entre las temperaturas de 40° y 140°F, envenenando la carne en tan sólo 2 horas. Por lo tanto, cualquier carne que se haya dejado sin refrigerar durante 2 o más horas debe tirarse inmediatamente.
Refrigerar la carne es una forma excelente de asegurarse de que se mantiene fresca durante 24 horas o más. Cuando se refrigeran, las aves de corral, el marisco, las carnes variadas y la carne picada suelen mantenerse frescos durante 1 o 2 días, mientras que los filetes y las chuletas de cerdo, ternera, cordero y venado se conservan entre 3 y 5 días. (Puede utilizar una tabla de referencia como ésta de la Universidad Estatal de Colorado para obtener una lista completa de fechas de consumo preferente en el frigorífico y en el congelador).
Si desea conservar la carne durante más de 2 ó 3 días, la congelación es la mejor manera de garantizar la calidad a largo plazo. La congelación de la carne por debajo de los 0°F ralentiza enormemente el crecimiento de casi todos los mohos y bacterias, y puede preservar la calidad de la carne – dependiendo de la fuente – hasta 12 meses.
Cómo abrir la carne envasada al vacío
Gran parte de la carne que se vende hoy en día en las tiendas de comestibles ha sido envasada al vacío. Esto no sólo protege la carne de los contaminantes, sino que también proporciona una mayor vida útil al producto. Sin embargo, al abrir la carne envasada al vacío a menudo puede tener un olor inusual. Este olor puede ser absolutamente normal, o la carne puede estar estropeada. Examinemos cómo distinguir la diferencia,
¿Por qué la carne envasada al vacío huele de forma extraña una vez abierta? La carne envasada al vacío está sellada en una bolsa a la que se le ha quitado el oxígeno. Los jugos naturales de la carne pueden empezar a decolorarse y desarrollar un olor fuerte durante el almacenamiento. Este olor se desprende cuando se abre la bolsa, pero siempre que la carne se haya almacenado correctamente y esté dentro de su fecha de caducidad, es poco probable que el olor se deba a su deterioro.
Como se ha mencionado anteriormente, es perfectamente normal que la carne sellada al vacío tenga un olor cuando se abre el paquete por primera vez. También puede notar cierta decoloración, ya que la carne parecerá más oscura de lo normal.
Para ayudar a eliminar el olor, se aconseja enjuagar suavemente el producto cárnico en agua fresca y limpia y secarlo con palmaditas. Hágalo «suavemente» en un recipiente con agua e intente no salpicar el agua, ya que podría estar propagando inadvertidamente las bacterias si los jugos de la carne llegan a las superficies de trabajo de la zona. Esta es la razón por la que no debe aclarar los pollos, etc., bajo un grifo de agua corriente.
Olor a carne envasada al vacío
Hay muchas razones por las que la carne puede volverse marrón. La cocción de la carne a alta temperatura la dora debido a la reacción de Maillard. A medida que la carne envejece, se vuelve marrón por la oxidación. El proceso de oxidación es el resultado de que la molécula de hierro unida a la mioglobina pase de la forma ferrosa a la férrica. Esto produce lo que se llama metamioglobina. La metamioglobina es la causa de la característica coloración marrón de la carne que se produce al envejecer.
Pero, curiosamente, la carne puede volverse marrón rápidamente en cuestión de minutos cuando se envasa al vacío. Las envasadoras al vacío se han hecho muy populares recientemente. Las envasadoras al vacío ayudan a conservar los alimentos eliminando el oxígeno y evitando así que se produzca la oxidación.
La carne es roja cuando el pigmento mioglobina que contiene la sangre se une al oxígeno. La mioglobina está relacionada con la hemoglobina, que es la proteína que fija el hierro y el oxígeno en la sangre, concretamente en los glóbulos rojos. Cuando el oxígeno se libera de la mioglobina se produce un cambio en las propiedades espectrales de la molécula de mioglobina. El resultado es un color marrón. Las imágenes de arriba muestran dos trozos de carne alimentada con hierba que no fueron procesados. Una se dejó expuesta al aire y la otra se envasó al vacío antes de cocinarla con el método sous vide. El fuerte vacío extrajo el aire y sacó las moléculas de oxígeno de la superficie de la carne. Al sacar la carne de la bolsa se observó que sólo la superficie se había vuelto marrón.
Carne envasada al vacío en la nevera
El sellado al vacío se promociona como el mejor método de almacenamiento a largo plazo para conservar carnes y otros alimentos. Sin embargo, la gente cree que es posible conservar la carne envasada al vacío hasta que se estropee el congelador, lo cual es un error muy extendido. Entonces, ¿cuánto dura la carne sellada al vacío en el congelador?
La carne cruda sellada al vacío y colocada en el congelador suele durar entre 1 y 3 años antes de empezar a estropearse. Sin embargo, la misma carne colocada dentro de una bolsa de congelación sólo duraría entre 2 y 12 meses antes de empezar a estropearse.
Por desgracia, no hay una respuesta directa a la pregunta: «¿cuánto dura la carne envasada al vacío?» La duración del almacenamiento depende de varios factores, como el método de almacenamiento, la preparación de los alimentos, la calidad del envase, la temperatura, etc.
La congelación siempre ha sido la forma más eficaz y optimizada de almacenar la carne y otros alimentos. El almacenamiento se reduce simplemente a colocar la carne dentro de una bolsa de plástico o una bolsa de congelación, meterla en el congelador y ajustar la temperatura adecuada.
