Caldo de carne sous vide

Horno Sous Vide

Un clásico tan fácil que querrás hacerlo todos los días! Ingredientes: – 2,5 libras’ de rabos de buey – 2,5 libras’ de huesos de ternera, lo más carnosos posible – 1 cebolla grande, dulce – 1 cabeza de ajo grande, partida en su ecuador – 2 zanahorias grandes, troceadas – 2 apios grandes, troceados – 1 manojo de tomillo – 3 hojas de laurel grandes – 1 manojo de perejil, de hoja plana – 1 cucharada de pimienta negra en grano – 6 onzas’ de pasta de tomate – 6 tazas de agua Instrucciones: 1. Precaliente el horno a 500°F/260 °C2. Extienda los rabos de buey y los huesos de ternera en una

reserve para otro uso si lo necesita.6. Precaliente el VacMaster SV1 a 90°C/194°F7. Utilizando un llenador de bolsas VacMaster y una(s) bolsa(s) VacMaster de tamaño adecuado, añada cuidadosamente los huesos asados y las verduras enfriadas a una

Caldo de carne de la cocina modernista

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No importa cómo cocine la carne, los jugos siempre saldrán. Uno de los beneficios de la técnica Sous Vide es que todos estos jugos sabrosos se guardan en la bolsa. Por desgracia, mucha gente no sabe qué hacer con ellos, así que se van por el desagüe.

El tiempo de cocción de los alimentos no afecta mucho a la cantidad de jugos, pero cuanto más alta sea la temperatura más jugo se libera. Serious Eats habla de esto en muchos de sus posts sobre sous vide y han descubierto que la cantidad de jugo que se pierde se triplica de 120°F a 140°F (48,9°C a 60°C) y casi se triplica de nuevo al aumentar a 160°F (71,1°C).

Los jugos sous vide se comportan como los jugos de carne tradicionales con una diferencia principal. Como las temperaturas utilizadas en sous vide son tan bajas, las proteínas de los jugos nunca se coagulan. En la cocina tradicional, los jugos se pierden o se coagulan y se doran en la sartén o se mezclan con el estofado.

Recetas Sous Vide

Lo malo es que no tenía la menor idea de lo que estaba haciendo; fui obedientemente a mi carnicero local, pedí unos huesos de ternera y los herví durante horas a fuego lento hasta que los huesos prácticamente se desintegraron. Luego retiré los huesos, añadí lentejas y sal, y me lo comí.

Para aquellos que no estén familiarizados con el proceso de hacer caldo, esta no es la manera de hacerlo. (Concedido, si eres deficiente en calcio y no te importa el sabor de tu sopa, o la arenilla, es comestible).

El truco con el caldo es asar primero los huesos para que adquieran un sabor caramelizado, luego calentarlos lentamente en agua hasta que hiervan a fuego lento, y luego dejarlos cocer así, suavemente, durante un buen rato. En el caso del caldo de ternera, resulta útil incluir algunos restos de carne de ternera o de estofado, así como verduras y hierbas aromáticas. Además, unos cuantos huesos de ternera ayudarán a aportar gelatina al caldo.

El caldo se hace con los huesos y se cuece a fuego lento para extraer el sabor y los nutrientes de los huesos y de la carne y la grasa que queda en ellos. A veces también se añaden verduras y trozos de carne, pero no siempre.

Caldo de carne

El caldo de carne de vacuno para cocinar a fuego lento es muy fácil de hacer con sólo unos pocos ingredientes. Es perfecto para prepararlo con antelación y congelarlo para utilizarlo en todo tipo de recetas, como este Rendang de ternera (curry de ternera malayo), el asado de ternera en olla de cocción lenta o este Stroganoff de ternera fácil.

ADEMÁS, está lleno de nutrientes y es muy reconfortante en un día frío. Me gusta añadir un toque de sal (totalmente opcional, pero soy adicta) y tomarlo a sorbos en una taza (como hago con este Caldo de Huesos de Pollo en Olla Instantánea, el caldo de huesos de patas de pollo y el Caldo de Huesos de Pavo).

Los huesos de vacuno pueden ser difíciles de encontrar a veces. Hay veces que puedo encontrarlos en mi tienda local de comestibles, pero no siempre los tienen. Yo he tenido bastante suerte consiguiéndolos en el mercado asiático, pero también se pueden comprar huesos de vacuno por Internet.

Una vez terminada la cocción, cuela el caldo de carne con un colador (o con un tamiz o una gasa). Divídelo en porciones individuales de 1 taza y congélalo en un recipiente apto para el congelador hasta 6 meses. Si piensas utilizarlo inmediatamente, debería mantenerse fresco en la nevera durante unos 5 días.

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