Sous vide garzeiten
El objetivo de este estudio era determinar la calidad y la vida útil del bonito sous vide almacenado a 4 y 12C. Los valores de nitrógeno básico volátil total (TVB-N) de las muestras almacenadas en frío superaron el límite recomendado el 35º día de almacenamiento, mientras que fueron inaceptables según las puntuaciones sensoriales. Los valores de TVB-N y trimetilamina-N de las muestras almacenadas en sous vide superaron los límites al 18º día, mientras que las puntuaciones sensoriales estaban muy cerca del límite de aceptabilidad. En todas las muestras, los recuentos de bacterias mesófilas y psicrófilas superaron los límites después de considerarse estropeadas. Por lo tanto, la vida útil del bonito sous vide, cocinado a 70C durante 10 minutos, fue de 28 días a 4C y de 15 días a 12C. Se observó que el envasado sous vide proporcionaba una larga vida útil al bonito.
Suvid garen
Jalea Dashi:Alga Kombu x 10gAgua x 600ml100g de piezas enteras secas de katsuoboshi preferiblemente o copos de Bonito x 20gAlga Nori x 2 hojas, trituradas hasta convertirlas en polvoGelatina x 3 hojas empapadas en agua fría
Para la mousse de hinojo:- Cortar el hinojo en dados pequeños e introducirlo en una bolsa de sous-vide con la mantequilla, el zumo de limón y los condimentos. – Una vez que el puré se haya asentado, bátalo con una batidora de varillas. Toma 185 g de nata semibatida y añádela al puré.
Para la gelatina dashi – Coloque el Kombu y el agua en una bolsa sous vide y póngalo en un baño de agua a 62oC durante 1 hora.- Retire el Kombu y luego lleve el agua a 80oC en una sartén.- Una vez que haya alcanzado los 80, ponga los copos de bonito y un temporizador durante 30 segundos. – Cuando haya alcanzado la consistencia de una gelatina, colóquela sobre la mousse de hinojo.
Bistec al vacío
El dashi, un caldo de algas kombu y copos de bonito, es tan esencial en la cocina japonesa. Se utiliza como ingrediente básico en tantos platos que tiene una gran influencia en el sabor de una comida japonesa. Se utiliza en muchas sopas o salsas, como la sopa de miso y la salsa de tempura. Kikunoi es un famoso restaurante de Kioto con tres estrellas Michelin que lleva el nombre del pozo del que extrae el agua para su dashi. Nosotros comimos en la sucursal de Tokio, donde utilizan dashi hecho con agua del pozo original de Kioto. Así de importante es el dashi.
Nunca había hecho mi propio dashi, pero a partir de ahora lo haré siempre. El sabor de este dashi era increíble, mucho mejor que cualquier dashi instantáneo que haya utilizado antes. Con el control de la temperatura de sous-vide es fácil de hacer; la receta convencional es un poco más complicada pero seguro que sabe igual de bien. He utilizado la receta de dashi al vacío de Modernist Cuisine, página 2-306.
Colar. (Si quieres, puedes volver a utilizar el kombu para hacer un «dashi secundario». Se crea cociendo a fuego lento durante unos 20 minutos y añadiendo un poco de copos de bonito fresco al final. El dashi secundario no es tan delicado como el dashi primario, pero para algunas preparaciones, como las sopas espesas, eso no es realmente un problema).
Rinderfilet al vacío
El objetivo de este estudio era determinar la calidad y la vida útil del bonito sous vide almacenado a 4 y 12C. Los valores de nitrógeno básico volátil total (TVB-N) de las muestras almacenadas en frío superaron el límite recomendado el 35º día de almacenamiento, mientras que fueron inaceptables según las puntuaciones sensoriales. Los valores de TVB-N y trimetilamina-N de las muestras almacenadas en sous vide superaron los límites al 18º día, mientras que las puntuaciones sensoriales estaban muy cerca del límite de aceptabilidad. En todas las muestras, los recuentos de bacterias mesófilas y psicrófilas superaron los límites después de considerarse estropeadas. Por lo tanto, la vida útil del bonito sous vide, cocinado a 70C durante 10 minutos, fue de 28 días a 4C y de 15 días a 12C. Se observó que el envasado sous vide proporcionaba una larga vida útil al bonito.
