Cómo confitar
Cocer las tórtolas con la cebolla, el laurel, el pimiento rojo, el pimiento verde, la corteza de limón, el aceite, el vino blanco, el vinagre, el ajo y la sal durante dos horas. Cuando esté cocida, retirar la tórtola y las verduras y reducir el líquido de cocción. Añadir el bacalao desmenuzado al líquido reducido y confitarlo a fuego muy lento durante cinco minutos. Mientras tanto, cocer los huevos durante treinta minutos pero sin dejar que el agua hierva.
Disponer todas las verduras en el centro del plato, añadir el bacalao y luego coronar con la tórtola y el huevo cocido a baja temperatura cortado por la mitad. Por último, rociar el plato con la reducción y decorar con una hoja de laurel, tomillo y corteza de limón.
Comentario del chef: «Este es un plato que se servía en reuniones especiales de familiares y amigos, por lo que, para los lugareños, es una reminiscencia de los buenos tiempos y la buena compañía. La inusual combinación de ingredientes se cocina hoy de forma diferente, pero los sabores se mezclan bien en el paladar. Es una cocina tradicional basada en lo mejor de los productos locales».
Bacalao
Pérez Palacios, Trinidad, Caballero, Daniel, Bravo, Sara, Mir Bel, Jorge y Antequera, Teresa. «Efecto de las condiciones de cocción sobre las características de calidad del bacalao confitado: Predicción por RMN» Revista Internacional de Ingeniería de Alimentos, vol. 13, nº 8, 2017, pp. 20160311. https://doi.org/10.1515/ijfe-2016-0311
Pérez Palacios, T., Caballero, D., Bravo, S., Mir Bel, J. & Antequera, T. (2017). Efecto de las condiciones de cocción sobre las características de calidad del bacalao confitado: Predicción por RMN. International Journal of Food Engineering, 13(8), 20160311. https://doi.org/10.1515/ijfe-2016-0311
Pérez Palacios, T., Caballero, D., Bravo, S., Mir Bel, J. y Antequera, T. (2017) Efecto de las condiciones de cocción sobre las características de calidad del bacalao confitado: Predicción por RMN. International Journal of Food Engineering, Vol. 13 (Issue 8), pp. 20160311. https://doi.org/10.1515/ijfe-2016-0311
Pérez Palacios, Trinidad, Caballero, Daniel, Bravo, Sara, Mir Bel, Jorge y Antequera, Teresa. «Efecto de las condiciones de cocción sobre las características de calidad del bacalao confitado: Predicción por RMN» Revista Internacional de Ingeniería de Alimentos 13, nº 8 (2017): 20160311. https://doi.org/10.1515/ijfe-2016-0311
Yema de huevo confitada
He estado cocinando el bacalao confitado a 40°C. Una vez que alcanza los 40°C, lo mantengo unos 5 minutos y lo saco del horno. Sin embargo, las partes más finas del bacalao pierden más humedad que las más gruesas.
La postura oficial del USDA es que todo el pescado debe calentarse hasta los 63°C (145°F), pues de lo contrario se considera poco hecho. En la práctica, la mayoría de la gente no lo hace, porque el pescado está terriblemente sobrecocinado a esta temperatura, y parece que la mayoría de las veces sobrevive sin efectos nocivos. Con el pescado salado, el riesgo real de enfermedades alimentarias es aún menor. Aun así, no creo que nadie asuma la responsabilidad de decirte que es «seguro» cuando los funcionarios responsables dicen que no lo es. Estás asumiendo un riesgo, pero ninguno de nosotros puede cuantificarlo ni decirte si es justificable. Los libros de ciencias de la alimentación suelen recomendar que se prepare el pescado a temperaturas inferiores a 63°C, pero incluyen una advertencia de que esto va en contra de las directrices de seguridad alimentaria.
Una temperatura de horno más baja puede producir definitivamente un mejor resultado para su problema, porque un calentamiento más lento y gradual significa que tiene un menor gradiente de calor dentro de la pieza de pescado. Esto significa que las partes finas se sobrecalentarán menos en el tiempo que el centro de las partes gruesas alcanza los 40°. Sin embargo, esto sólo aliviará el problema, no lo eliminará por completo, a menos que opte por un método de cocción a muy baja temperatura como el sous vide. Si la temperatura más baja del horno no es suficiente para ti, puedes probar otros trucos para eliminar el problema, como cambiar la forma (por ejemplo, creando rollos de pescado).
Cod confit deutsch
«¿Podría explicar el proceso de confitado? Sé que el clásico es el pato, pero debe haber otros alimentos que utilicen esta técnica. Estoy como escondido en la vergüenza de no entenderlo al leer las instrucciones de esto. Gracias».
El proceso de confitado difiere de la fritura profunda en un aspecto clave: la temperatura. Mientras que la fritura profunda suele realizarse a temperaturas entre 325 y 450°F, las preparaciones de confit se hacen mucho más bajas -una temperatura del aceite de alrededor de 200°F, a veces incluso más fría.
La palabra confit (pronunciada «kon-FEE») deriva del verbo francés confire, que significa simplemente conservar. Tradicionalmente, confit se refiere a cualquier tipo de alimento conservado, ya sea carne, fruta o verdura. Esta conservación se realiza mediante la cocción lenta de los alimentos en un líquido inhóspito para el crecimiento bacteriano. En el caso de las frutas, se trata generalmente de un jarabe de azúcar muy concentrado*; en el caso de las carnes y las verduras, de pura grasa. Una vez cocidos, los alimentos se envasan en recipientes y se sumergen completamente en el líquido, creando una barrera impenetrable e impidiendo cualquier otro crecimiento bacteriano. Dado que los alimentos recién cocinados son casi estériles al estar sumergidos y aislados de cualquier fuente potencial de contaminación bacteriana, pueden conservarse durante mucho tiempo. Los muslos de pato confitados correctamente, por ejemplo, pueden durar varias semanas en una habitación fresca, y varios meses en el frigorífico. La fruta confitada puede durar años.
