Bacalao a baja temperatura

Cómo hacer bacalao al horno con puerros y zanahorias

La AHA recomienda comer dos raciones de pescado a la semana. Pero muchas personas afirman que no comen más pescado porque no saben cómo prepararlo, según la Escuela de Salud Pública T.H Chan de Harvard.

Bacalao del Pacífico: Se trata de un pescado magro y suave que se encuentra en el Océano Pacífico Norte desde el Mar de Bering hasta el sur de California (aunque es menos común en el sur de California), según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica. El bacalao del Pacífico tiene un sabor más sabroso y una textura más firme, y puede cocinarse en sartén, frito, a la parrilla, salteado, al horno y asado.

Bacalao de Alaska: Este tipo se encuentra en el Atlántico Norte. Tiene un sabor un poco dulce y es firme y escamoso, según Pittman Seafood. El bacalao de Alaska es versátil y puede cocinarse asado, salteado, escalfado, al vapor y frito.

Bacalao maruca: Este tipo se encuentra exclusivamente en la costa oeste de Norteamérica, especialmente cerca de la costa de la Columbia Británica, según el Departamento de Pesca y Caza de Alaska. El bacalao maruca es ligeramente dulce y suave, y se puede preparar de la misma manera que otros tipos de bacalao.

Sabroso bacalao en costra | Jamie Oliver

Si eres de los que tienen miedo de cocinar marisco en casa, el bacalao es tu pescado. Es básicamente imposible de estropear: Se cocina rápidamente, es difícil que se pase de cocción (a menos que te olvides de él) y es fácil de condimentar como quieras.  Esta receta es muy fácil de preparar y te permitirá tener un bacalao dulce y tierno en tu mesa en un abrir y cerrar de ojos. Aquí tienes unos sencillos consejos para cocinar con bacalao:

Lo bueno de cocinar con marisco es que, aunque lo ideal es encontrarlo fresco, puede estar igual de bueno congelado (de hecho, es así como reciben el pescado la mayoría de los mejores restaurantes de sushi y suele ser así como lo traen a tu supermercado). Para descongelar el bacalao congelado de forma completa y segura, colócalo en el frigorífico y déjalo descongelar gradualmente durante la noche.  Si te encuentras en un apuro, puedes descongelarlo en el fregadero haciendo correr agua fría, no tibia ni caliente, sobre el pescado hasta que esté totalmente descongelado.  Asegúrese de dejar el pescado en su envoltorio de plástico para este método. Si coloca el pescado directamente en el agua para descongelarlo, se encharcará y se deshará al hornearlo.¿Cómo evito que el bacalao se pegue?  Como recomendó uno de nuestros lectores, colocando finas rodajas de limón bajo

Bacalao al Horno | Cena fácil de pescado

Cuando busque en Internet la mejor temperatura para cocinar el bacalao al vacío, encontrará respuestas que van desde 41C/106F hasta 60C/140F. En este blog, he publicado recetas a 41C/106F y 54C/159F. Especialmente si eres nuevo en la cocina sous-vide, estas diferentes temperaturas pueden ser confusas. Así que ha llegado el momento de otra entrega de mi interminable serie de experimentos en paralelo, para comparar las diferentes temperaturas de cocción.

Una nota sobre la seguridad alimentaria: la cocción del bacalao a temperaturas inferiores a 60C/140F presupone que se trata de bacalao «de calidad para sushi», o de bacalao que ha sido congelado (lo que matará los parásitos). Si el bacalao no es de calidad sushi o está congelado, cocínalo durante 50 minutos a 60C/140F.

Para este experimento, primero curé el bacalao durante una hora con sal, y luego lo cociné al vacío con un buen aceite de oliva virgen extra. Esto es como cocinarlo «confitado», pero la ventaja de cocinar al vacío es que sólo se necesita una cucharada de aceite de oliva para rodear el pescado de aceite de oliva (en lugar de una cacerola llena de aceite). Por lo tanto, puede utilizar aceite de oliva virgen extra de buena calidad sin tener que preocuparse por el coste, y eso supondrá una gran diferencia.

Cómo cocinar perfectamente el bacalao de 3 maneras diferentes

Hoy os traemos una receta de Epicurious de bacalao asado a fuego lento con pimientos asados y alcaparras. Cuando el ingrediente de una receta que es el peor para ti es el aceite de oliva, es básicamente un regalo. Y como ventaja, es súper delicioso, fácil de hacer y -con nuestras herramientas de temperatura y consejos- se cocina perfectamente.

El pescado puede ser difícil de cocinar: nadie quiere comer pescado poco hecho, pero puede pasar de estar hecho a estar demasiado hecho en muy poco tiempo. La razón es doble: la estructura y la geometría. Por estructura, me refiero a la estructura celular interna. Harold McGee dice que…

«El tejido conjuntivo del pescado es débil porque su colágeno contiene menos aminoácidos que refuerzan la estructura que el colágeno de la carne de vacuno, y porque el tejido muscular también sirve como almacén de energía que se construye y descompone repetidamente, mientras que en los animales terrestres se refuerza progresivamente con la edad. El colágeno de la carne es duro y debe cocinarse durante un tiempo cercano a la ebullición para que se disuelva en gelatina, pero en la mayoría de los pescados, se disuelve a 120 o 130°F/50-55°C, momento en el que las capas musculares se separan en copos distintos» Harold McGee, On Food and Cooking, pg 191.

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