Marisco de Poseidón
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Puede que el atún a la plancha haya desaparecido de los menús de los restaurantes más de moda, donde reinaba desde finales de los 90 hasta la década de 2000, pero eso no lo hace menos delicioso. Lo ideal es que el atún braseado tenga un centro denso y carnoso y una fina capa de carne dorada en el exterior.
Históricamente, esto ha significado el atún servido al estilo del tataki, una preparación tradicional japonesa en la que la mayor parte del atún está esencialmente frío y crudo. Con el control preciso de un cocinero sous vide, tiene algunas opciones más. En lugar de frío y crudo en el centro, puede servir el atún calentado hasta el punto de empezar a endurecerse, dándole un bocado aún más carnoso y manteniendo un precioso color rojo intenso translúcido y una textura húmeda.
El atún al vacío también es una forma excelente de prepararlo para servirlo casi crudo, al estilo sashimi, o para utilizarlo en recetas en las que normalmente se utilizaría atún enlatado, lo que le proporciona una textura y un sabor mejores que cualquier opción enlatada.
A diferencia de los pescados que se vuelven firmes y se desmenuzan, pero que mantienen algo de humedad a temperaturas más altas, como el salmón y el bacalao, el atún es extremadamente susceptible de ser cocinado en exceso. Piense en filetes de carne bien hechos. Y, aún más que con la carne de vacuno, esa transformación ocurre muy rápidamente con el atún. A 115°F, el atún está todavía bastante húmedo y translúcido. A sólo cinco grados más, a 120 °F, estará tan firme y seco como un filete bien hecho. A temperaturas aún más elevadas (130°F y más), al romperse aún más el tejido conectivo, se obtiene una textura similar a la del atún en lata, calcárea y desmenuzable, y el atún cocinado a esa temperatura debe tratarse como tal (es decir, asegúrese de añadir mucha grasa, en forma de aceite de oliva o mayonesa, al servirlo).
Filete de atún en la freidora de aire
El atún rojo exhibe la capacidad de atravesar aguas con temperaturas drásticamente diversas debido a sus capacidades endotérmicas. El atún rojo (Thunnus thynnus) exhibe la capacidad de atravesar aguas con temperaturas drásticamente diferentes. El atún rojo migra entre las zonas de alimentación de aguas frías y las zonas de desove de aguas cálidas y también realiza inmersiones verticales tan profundas que las temperaturas ambientales pueden variar fácilmente de 3C a 30C. Para sobrevivir a estos cambios de temperatura tan drásticos, necesarios para su migración transoceánica y su comportamiento de búsqueda de alimento, el atún rojo posee capacidades endotérmicas que le permiten mantener una temperatura corporal estable.
Se sabe que estos peces atraviesan grandes distancias migratorias, como por ejemplo a través de los océanos Atlántico y Pacífico (hasta 8000 km). El atún rojo puede alcanzar una longitud de más de 3 metros y puede pesar hasta 900 kg. Debido a su increíble tamaño, han sido cazados durante mucho tiempo por los pescadores para obtener su carne, lo que ha colocado al atún rojo en la lista de especies en peligro de extinción (un atún de primera calidad alcanza los 100.000 dólares en una subasta).
Congelador de temperatura ultra baja
Hoy os presento una receta realmente sorprendente, de una bondad y sobre todo facilidad absurda. Pero antes de presentar la receta, quiero explicaros lo que os voy a enseñar.La empresa Kitchenbossglobal me ha enviado el fabuloso Sous Vide G320 capaz de cocinar alimentos a baja temperatura.¿Qué significa eso? Que cada alimento debe introducirse en una bolsa que luego debe ir al vacío, esta bolsa mantiene todas las propiedades de nuestro plato sin afectar a la bondad ya que retiene todos los líquidos en su interior.Esta forma de cocinar es revolucionaria porque mantiene una temperatura constante entre 30 y 40 grados, eligiendo tranquilamente de su aparato.Decidí probar a cocinar el atún y tengo que decir que fue una bomba. Evidentemente tendrás que trocear antes cada alimento (déjate llevar por tu pescadero), o bien, quemarlo inmediatamente treinta segundos en la sartén, como hice yo para no afectar al decidido sabor de nuestro plato. Vayamos entonces a ver cómo realicé la receta de ATÚN COCIDO A BAJA TEMPERATURA y cómo utilicé la sous saw con todo el detalle posible.IngredientiStrumentiSi quieres comprarlo, ve a este enlace (ADV)PreparazioneQui di seguito altre ricette:
Agua supercongelada
Kumabachi™ es atún patudo no tratado que ha sido congelado a una temperatura ultra baja (ULT). Comienza con atún de grado SA de Japón que se desembarca vivo. A continuación, se le quitan las branquias, se eviscera y se coloca en el supercongelador del buque en la hora siguiente a su captura.
El atún se congela a una temperatura central de -60°C (-76°F). A esta temperatura (el punto eutéctico del atún), toda la actividad celular se detiene… deteniendo cualquier descomposición natural del pescado, y esencialmente deteniendo el tiempo. Cuando el atún se descongela, recupera las propiedades del momento exacto en que fue congelado, ofreciéndole un atún totalmente natural que sabe como si acabara de ser capturado. La supercongelación elimina los parásitos dañinos que suelen estar presentes en el pescado fresco.
