Arroz al vacío de osobuco

Receta de ossobuco

Tan sabrosa como rica, con sus abundantes verduras y su aterciopelada y tierna carne estofada, nuestra receta de Ossobuco de ternera es un clásico italiano que está listo para comer en sólo 5-6 minutos. Con dos jarretes por paquete y 17 g de proteínas por ración, el método de cocción sous vide utilizado para preparar el plato garantiza resultados de calidad de restaurante, siempre.

Sous vide, que significa «al vacío» en francés, se refiere al proceso de sellar los alimentos al vacío en una bolsa, y luego cocinarlos a una temperatura muy precisa en un baño de agua para obtener resultados consistentes. Esta técnica de cocción, utilizada por los restaurantes de alta gama y los profesionales, produce resultados imposibles de conseguir con cualquier otro método de cocción.

Ossobuco al vacío

El ossobuco a la milanesa es particularmente popular en invierno, cuando se aprecian especialmente sus ricas cualidades de relleno. En siglos pasados, la pata posterior de ternera, cortada en rodajas a lo largo del hueso (llamada ossobuchi, forma plural en italiano), sólo estaba al alcance de las familias milanesas de clase media en ocasiones especiales. La famosa receta del Osso Buco alla milanese, tal y como la conocemos hoy en día, fue probablemente creada por los cocineros privados de la burguesía acomodada, o quizás fue una invención de uno de los renombrados chefs que trabajaban en la ciudad. El legado culinario de esta época se describe en «Vecchia Milano a tavola» (El viejo Milán, a la mesa)

El secreto esencial del Osso Buco alla milanese es la paciencia y la sencillez. Es un gran ejemplo de «piatto unico», es decir, un plato que constituye casi toda una comida por sí mismo: suculenta carne acompañada de «arroz dorado», como se denominó en un principio al arroz con azafrán (ocasionalmente se sirve polenta en lugar de arroz).

Osso Bucco congelado

El risotto a la milanesa es una versión del plato de arroz cremoso que induce al desmayo, impregnado de azafrán, una de las especias más lujosas del mundo.    Su sabor terroso y agridulce y su color amarillo brillante lo convierten en un contrapeso tradicional a los profundos y ricos sabores y colores oscuros del osso bucco de ternera estofado.

En este caso hemos preparado el ossobuco al vacío, ya que la cocción lenta durante 48 horas mejora mucho la textura.    Sin embargo, también puedes adaptar esta receta a una técnica de cocción más tradicional.

Envasa el osso bucco al vacío con todos los ingredientes del líquido de cocción. Si no tienes una cámara de vacío profesional, tienes dos opciones. Puedes utilizar una bolsa Ziplock sin aire (esta marca es conocida por ser segura para sous vide).

También puedes mezclar los ingredientes del líquido de cocción, verterlos en bolsas sous vide más pequeñas y congelarlas hasta que el líquido no sea aspirado por la bomba de vacío de una máquina de vacío doméstica (como una Foodsaver).    Añade los trozos de osso bucco y cierra las bolsas al vacío.

Receta de ossobuco de cerdo

Empiece por salpimentar las rodajas de canilla y páselas por harina. A continuación, dórelas en una sartén hasta que se doren. Una vez hechas, retírelas de la sartén y resérvelas.

A continuación, añada el ajo y la cebolla a la sartén. Cuando empiecen a sudar, añadir el puerro y seguir sudando. Se añade el pimentón, se rehoga todo un poco y se añade el puré de tomate. Una vez mezclado todo, se añade el vino y se deja reducir hasta que se elimine el alcohol. Cuando esté listo, déjalo enfriar y luego ponlo todo junto en una bolsa de vacío. Cocer la mezcla en el SmartVide a 80 ºC durante 20 horas.

Acerca del autor

admin

Ver todos los artículos