Alcachofas asadas
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Nuestro director de cocina, Chris Holland, trabajó como jefe de cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca compromete la calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mi etapa escolar en el Wardle High School Rochdale siempre quise ser chef. Desde el principio supe que mi camino hacia el trabajo nunca iba a ser académico, sino que siempre iba a ser algo práctico y práctico.
De pequeño me inspiré en la cocina de mi abuela, que fue y sigue siendo una inspiración para mí. Tengo recuerdos de ayudar a hacer las tartas que siempre mandaba hacer para los visitantes y la familia. Hacía los pasteles más increíbles y nada me gustaba más que comer la masa de los pasteles crudos directamente del bol. Solíamos pelearnos por quién tenía que lamer el bol/cuchara después de hacer los pasteles. La filosofía de mi abuela a la hora de cocinar, incluso con un presupuesto reducido, era utilizar siempre ingredientes frescos y de temporada, ya fueran cultivados en casa o comprados en el mercado.
Alcachofa de jerusalén al vacío
A veces, las alcachofas son más difíciles de encontrar, pero cuando están en stock en una tienda de comestibles, o las ves en tu mercado local de agricultores, tienes que asegurarte de seleccionar sólo las mejores. Siempre es mejor comprar alcachofas cultivadas localmente y recolectadas en la temporada adecuada del año, que dependerá del lugar donde se viva. Por lo general, la mejor calidad que se puede obtener es al principio de la primavera, alrededor de marzo, y la cosecha puede durar casi hasta julio.
Lo primero que hay que hacer es recoger las alcachofas y pesarlas en las manos. Deben sentirse densas y firmes. Las hojas deben ser de color verde intenso, a veces con tonalidades púrpuras, estar compactas y no debe haber ningún signo de decoloración ni ninguna marca negra. Al apretar ligeramente la alcachofa, las hojas deben chirriar. Las más viejas estarán secas, gomosas y con las hojas dañadas o agrietadas.
Las alcachofas vienen en diferentes tamaños, por lo que hay que evaluar el uso posterior que se les va a dar y las habilidades que se tienen antes de comprarlas. Si buscas un corazón más grande y carnoso y estás dispuesto a dedicar un poco más de tiempo a recortarlas, opta por las grandes y pesadas. Las más pequeñas o incluso las alcachofas baby son mucho más fáciles de limpiar. Puedes utilizar y comer casi toda la cabeza, lo que facilita mucho la tarea a los principiantes, y no requiere ninguna habilidad especial.
Verduras confitadas al vacío
Nuestro director de cocina, Chris Holland, trabajó como jefe de cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca compromete la calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mi etapa escolar en el Wardle High School Rochdale siempre quise ser chef. Desde el principio supe que mi camino hacia el trabajo nunca iba a ser académico, sino que siempre iba a ser algo práctico y práctico.
De pequeño me inspiré en la cocina de mi abuela, que fue y sigue siendo una inspiración para mí. Tengo recuerdos de ayudar a hacer las tartas que siempre mandaba hacer para los visitantes y la familia. Hacía los pasteles más increíbles y nada me gustaba más que comer la masa de los pasteles crudos directamente del bol. Solíamos pelearnos por quién tenía que lamer el bol/cuchara después de hacer los pasteles. La filosofía de mi abuela a la hora de cocinar, incluso con un presupuesto reducido, era utilizar siempre ingredientes frescos y de temporada, ya fueran cultivados en casa o comprados en el mercado.
Zanahorias al vacío
Las alcachofas son estupendas para las fiestas; una alternativa saludable a las patatas fritas y las salsas, pero igual de comunitaria y festiva. Es muy fácil aprovechar el aspecto de esta verdura que no se parece a ninguna otra.
Los modelos tradicionales suelen servir las alcachofas a temperatura ambiente, por lo que se pueden servir «fuera de la bolsa» si se desea. También se pueden someter a un choque de frío en agua helada hasta que alcancen los 70 F/21 C y refrigerarlas a 40 F/4 C; se conservarán durante al menos dos semanas. Preparadas de forma tradicional, las alcachofas deben consumirse en tres días. En realidad, no se conservan tan bien a menos que estén pasteurizadas y selladas.
En la foto de arriba, simplemente trabajamos alrededor de la alcachofa, arrancando las hojas hacia el tallo hasta llegar lo suficientemente cerca del centro como para raspar el estrangulamiento con una cuchara. A continuación, es una simple cuestión de arreglar las hojas para que parezcan una flor. Cortar el corazón en octavos y ensartar.
Prepare un vaso de mayonesa, el acompañamiento clásico, y la emulsión de tomate agridulce indicada anteriormente. Rociar la flor con aceite de oliva virgen extra y, como siempre, un poco de perejil picado.
