Alcachofa de jerusalén al vacío
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Las alcachofas son ideales para las fiestas; una alternativa saludable a las patatas fritas y las salsas, pero igual de comunitaria y festiva. Es bastante fácil aprovechar el aspecto de esta verdura que no se parece a ninguna otra.
Los modelos tradicionales suelen servir las alcachofas a temperatura ambiente, por lo que se pueden servir «fuera de la bolsa» si se desea. También se pueden someter a un choque de frío en agua helada hasta que alcancen los 70 F/21 C y refrigerarlas a 40 F/4 C; se conservarán durante al menos dos semanas. Preparadas de forma tradicional, las alcachofas deben consumirse en tres días. En realidad, no se conservan tan bien a menos que estén pasteurizadas y selladas.
En la foto de arriba, simplemente trabajamos alrededor de la alcachofa, arrancando las hojas hacia el tallo hasta llegar lo suficientemente cerca del centro como para raspar el estrangulamiento con una cuchara. A continuación, es una simple cuestión de arreglar las hojas para que parezcan una flor. Cortar el corazón en octavos y ensartar.
Prepare un vaso de mayonesa, el acompañamiento clásico, y la emulsión de tomate agridulce indicada anteriormente. Rociar la flor con aceite de oliva virgen extra y, como siempre, un poco de perejil picado.
La alcachofa al vacío se come en serio
Cocinar al vacíoSous vide es un término francés que significa «al vacío» y que también se conoce como envasado con oxígeno reducido (ROP). Los alimentos se sellan al vacío y se cocinan en agua a baja temperatura; normalmente, 130-160°F/ 55-71°C. La cocción Sous Vide puede utilizarse para muchos tipos de alimentos, como carnes, aves, pescados y mariscos, así como verduras, frutas e incluso salsas. Debido a la baja temperatura, el tiempo de cocción puede ser de una hora para proteínas tiernas como la pechuga de pollo, o de 24 a 72 horas para cortes duros, como la falda de ternera. La cocción a baja temperatura, en un entorno con poco oxígeno, requiere una atención especial a la seguridad alimentaria.
La cocción a baja temperatura es un proceso suave que altera menos las texturas de los alimentos, ya sean carnes, pescados o verduras. Las proteínas de las carnes no se desnaturalizan ni endurecen como lo harían en los métodos tradicionales de cocción a altas temperaturas, por lo que retienen más volumen y humedad, lo que da lugar a un producto jugoso y de mayor rendimiento. La pérdida de humedad y el encogimiento pueden reducirse hasta un 5%, en comparación con los métodos de cocción tradicionales, que son del 30% o más. La cocción Sous Vide no genera los grados de cocción por capas, como los métodos convencionales, sino que crea uniformidad desde el borde hasta el centro. Esto es especialmente importante cuando se cocinan proteínas porque elimina los bordes demasiado cocidos o secos.
Corazones de alcachofa al vacío
A veces, las alcachofas son más difíciles de encontrar, pero cuando están en stock en una tienda de comestibles, o las ves en tu mercado local de agricultores, tienes que asegurarte de seleccionar sólo las mejores. Siempre es mejor comprar alcachofas cultivadas localmente y recolectadas en la temporada adecuada del año, que dependerá del lugar donde se viva. Por lo general, la mejor calidad que se puede obtener es al principio de la primavera, alrededor de marzo, y la cosecha puede durar casi hasta julio.
Lo primero que hay que hacer es recoger las alcachofas y pesarlas en las manos. Deben sentirse densas y firmes. Las hojas deben ser de color verde intenso, a veces con tonalidades púrpuras, estar compactas y no debe haber ningún signo de decoloración ni ninguna marca negra. Al apretar ligeramente la alcachofa, las hojas deben chirriar. Las más viejas estarán secas, gomosas y con las hojas dañadas o agrietadas.
Las alcachofas vienen en diferentes tamaños, por lo que hay que evaluar el uso posterior que se les va a dar y las habilidades que se tienen antes de comprarlas. Si buscas un corazón más grande y carnoso y estás dispuesto a dedicar un poco más de tiempo a recortarlas, opta por las grandes y pesadas. Las más pequeñas o incluso las alcachofas baby son mucho más fáciles de limpiar. Puedes utilizar y comer casi toda la cabeza, lo que facilita mucho la tarea a los principiantes, y no requiere ninguna habilidad especial.
Temperatura de las verduras Sous Vide
Carolyn Jung es una periodista gastronómica de la zona de la bahía ganadora del premio James Beard, cuyo trabajo ha aparecido en el San Francisco Chronicle, Every Day with Rachael Ray, Coastal Living, Via magazine, Food Arts, Edible Silicon Valley, Wine Spectator y otras publicaciones. Es la directora de …
Carolyn Jung es una periodista gastronómica de la zona de la bahía ganadora del premio James Beard, cuyo trabajo ha aparecido en el San Francisco Chronicle, Every Day with Rachael Ray, Coastal Living, la revista Via, Food Arts, Edible Silicon Valley, Wine Spectator y otras publicaciones. Es la autora de …
Después de todo, el cardo frondoso no podría tener un aspecto más formidable o imponente, pero debajo de su duro exterior hay un preciado corazón que sabe maravillosamente a nuez y a crema con un suave borde vegetal verde.
Las formas más comunes de cocinarlos son hervirlos o cocinarlos al vapor. El único inconveniente, sobre todo en el caso de la cocción, es que las alcachofas salen encharcadas y con el sabor mermado. Sin embargo, cocinarlas al vacío en bolsas en una olla de precisión no sólo mantiene su forma más intacta, sino que concentra su sabor natural como ninguna otra cosa.
