¿Quién fue el creador de la cocina al vacío en la gastronomia y dónde fue su origen?

Garrapiñada Sous Vide

La naturaleza, como es sabido, aborrece el vacío. Pero algunos cocineros han aprendido a pensar de otra manera. Al atravesar las puertas batientes de un restaurante de primera categoría como Alinea, en Chicago, se pueden encontrar bombas de vacío que se utilizan para reducir los jugos de la cocción y convertirlos en salsas concentradas, para destilar aceites esenciales de frutas y verduras, para deshidratar patatas fritas o para preparar café.

Muchas de estas técnicas tienen su origen en los laboratorios de química o en las operaciones industriales de procesamiento de alimentos, y el equipo que se utiliza sigue evocando al científico de mesa más que al cocinero de alto nivel. Pero con todos esos matraces Erlenmeyer, los cocineros innovadores han descubierto formas de lograr hazañas culinarias que son impracticables por cualquier medio convencional.

Pensemos en el problema habitual de concentrar los sabores y aromas que hay en una mezcla líquida diluida, como un caldo. El método antiguo -una larga cocción a fuego lento para hervir el agua- permite que muchos de los compuestos más picantes y fragantes se escapen con el vapor. La cocina puede oler muy bien, pero a costa de una salsa más apagada. Un tiempo prolongado sobre el calor también altera químicamente muchos de esos compuestos que permanecen, por lo que ya no saben ni huelen a fresco. Un sistema de reducción al vacío hace un mejor trabajo porque utiliza una presión baja, en lugar de calor alto, para acelerar la evaporación. Vierta el líquido en un matraz de Pyrex que tenga una abertura lateral y conecte el matraz a una bomba de vacío con una manguera de goma. A continuación, introduce una varilla magnética, tapa el matraz y ponlo sobre una placa caliente, que utiliza un imán giratorio para remover y calentar suavemente el caldo mientras la bomba reduce la presión del aire dentro del matraz. A medida que la presión disminuye, el punto de ebullición del líquido también desciende; el objetivo es mantener una ebullición suave y a baja temperatura.

Cuándo se popularizó el sous vide

En 1974, el chef francés Georges Pralus fue el primero en utilizar esta técnica en un entorno gastronómico. Preparó fois gras sous vide en su Restaurante Troisgros, de tres estrellas, tras comprobar que una cocción suave conservaba el tamaño y la forma del hígado, al tiempo que mejoraba su textura y sabor.

El sous vide fue ganando poco a poco popularidad entre los cocineros aventureros, pero los restaurantes de alto nivel no empezaron a adoptar la técnica en masa hasta que el venerado chef Thomas Keller1 escribió su libro de cocina explicativo Under Pressure: Cooking Sous Vide en 2008. Los amantes de la cocina aventurera han estado cocinando al vacío -o al menos, experimentando con ella- durante la última década, y los termostatos de inmersión más asequibles están haciendo que la técnica sea aún más conocida por el público en general.

Sin embargo, aunque la técnica está ganando adeptos en el mundo de la alimentación, muchos de los que cocinan regularmente sous vide no saben exactamente cómo o por qué produce alimentos tan perfectamente cocinados. Hay dos maneras de explicar la ciencia alimentaria2 de la cocción sous vide; la primera tendrá sentido para los frikis y los que estén familiarizados con la gastronomía molecular. La segunda (y más sencilla) es perfecta para los familiares y amigos escépticos que asocian la «comida cocinada en bolsas» con platos mediocres como el Minute Rice o las verduras recalentadas en el microondas.

Filete al vacío

La innovación de la cocina sous vide se atribuye generalmente a Bruno Goussault, un chef francés acreditado como «el padre del sous vide». Sin embargo, si se indaga un poco más en los libros de historia, se descubrirá que un tal Coronel Ambrose McGuckian fue el verdadero creador del sous vide. McGuckian desarrolló un método de cocción en el que los alimentos se sellaban al vacío en una bolsa de plástico y luego se cocinaban en un baño de agua manteniendo una temperatura específica.

El coronel McGuckian desarrolló el método de cocción para mejorar la calidad de la comida de los hospitales y, al mismo tiempo, reducir los costes. Redujo el número de platos que había que lavar y prolongó la vida útil de los alimentos de calidad. La innovación en la cocina que consiguió mientras trabajaba en A.G.S. Food Systems revolucionaría la forma en que los chefs cocinarían los alimentos medio siglo después. Nos quitamos el sombrero ante este visionario de la restauración, el abuelo del sous vide.

Con el método de cocción en baño de agua y sellado al vacío de McGuckian, los alimentos podían cocinarse y refrigerarse durante 60 días. La comida conservaba todos sus sabores y su volumen. Y su sabor era muy superior al de las comidas recalentadas y descongeladas. 50 años después, el chef francés Bruno Goussault perfeccionó el proceso. Después, Goussault dio a conocer al mundo el método sous vide mediante una serie de seminarios en escuelas de cocina.

Sous vide

Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, «al vacío»),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y larga duración (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente entre 55 y 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, entre 66 y 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.

La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era «No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno».