¿Cuál es la reacción de Maillard?

Brote de reacción de Maillard

El grupo carbonilo reactivo del azúcar reacciona con el grupo amino nucleófilo del aminoácido y forma una compleja mezcla de moléculas mal caracterizadas responsables de una serie de aromas y sabores. Este proceso se acelera en un entorno alcalino (por ejemplo, la lejía aplicada para oscurecer los pretzels; véase el rollo de lejía), ya que los grupos amino (RNH+3 → RNH2) se desprotonan y, por tanto, tienen una mayor nucleofilia. Esta reacción es la base de muchas de las recetas de la industria de los aromas. A altas temperaturas, puede formarse un probable[4] carcinógeno llamado acrilamida[5], lo que puede evitarse calentando a una temperatura más baja, añadiendo asparaginasa o inyectando dióxido de carbono[4].

En el proceso de cocción, las reacciones de Maillard pueden producir cientos de compuestos de sabor diferentes en función de los componentes químicos de los alimentos, la temperatura, el tiempo de cocción y la presencia de aire. Estos compuestos, a su vez, suelen descomponerse para formar más compuestos de sabor. Los científicos del sabor han utilizado la reacción de Maillard a lo largo de los años para crear sabores artificiales.

Caramelización

La reacción de Maillard es una serie de reacciones químicas que se producen durante la cocción y que liberan los sabores y aromas de los alimentos. Siguiendo los trabajos de Hugo Schiff, en la década de 1910, el químico Louis Camille Maillard (1878-1936) trabajó en las reacciones entre los aminoácidos y los azúcares. Sus observaciones y resultados se recogen en su trabajo Action de la glycérine et des sucres sur les acides amines (Los efectos de la glicerina y los azúcares sobre los aminoácidos), publicado en 1913.

¿Qué es? La reacción de Maillard se produce cuando se cocinan los alimentos. Es en parte responsable del pardeamiento de los alimentos y de la liberación de aromas. Durante el proceso de cocción, los aminoácidos y ciertos azúcares simples de los alimentos forman nuevas moléculas que se unen en cadenas. Estos grupos de moléculas reflejan la luz de tal manera que percibimos la superficie del alimento como marrón.

La reacción de Maillard es, de hecho, una serie de reacciones diferentes. Las moléculas creadas por la interacción entre los azúcares y los aminoácidos siguen reaccionando y dan lugar a otras moléculas, que liberan potentes aromas. Aunque algunas de estas moléculas sólo están presentes en cantidades mínimas, son suficientes para dar a la carne asada su suculento sabor. De hecho, se ha calculado que, si se disolvieran 2 g de este tipo de sustancias en un lago de 2 metros de profundidad y 8 kilómetros de diámetro, ¡el agua sabría a carne asada!  (Myhrvold, 2011)

Temperatura de la reacción de Maillard

ResumenLa reacción de Maillard es un tipo de pardeamiento no enzimático que implica la reacción de los compuestos carbonílicos, especialmente los azúcares reductores, con compuestos de maíz que poseen un grupo amino libre, como los aminoácidos, las aminas y las proteínas. En la mayoría de los alimentos, los grupos ε-amino de los residuos de lisina de las proteínas son la fuente más importante de grupos amino libres, y la facilidad con la que participan en la reacción explica por qué la reacción de Maillard es la vía más importante para el daño nutricional de las proteínas alimentarias. 1,2 De hecho, la reacción de Maillard comprende una compleja red de reacciones entrelazadas y tiene lugar durante el procesamiento de los alimentos, especialmente cuando hay tratamiento térmico, y también en el almacenamiento. Además de provocar daños nutricionales, la reacción de Maillard es también la principal responsable del desarrollo del aroma y el color, que pueden ser deseables o indeseables, en los alimentos calentados. También da lugar a la formación de compuestos potencialmente tóxicos y al desarrollo de componentes con propiedades antioxidantes3 . La reacción de Maillard y sus ramificaciones son tan importantes que en los últimos 12 años se le han dedicado cuatro simposios.4-7 Palabras claveResiduo de lisina Reacción de Maillard Residuo de arginina Estabilidad térmica Reacción de Maillard Producto

Control de las reacciones de Maillard en los alimentos estrategias y mecanismos químicos

La reacción de Maillard: reacciones químicas que se producen entre los aminoácidos (componentes básicos de las proteínas) y los azúcares de los alimentos cuando hay calor, lo que produce una multitud de sabores, olores y colores. Esta reacción explica por qué el factor «marrón dorado» es tan buscado en los productos horneados y los alimentos, y por qué ciertos métodos de horneado, cocción o preparación producen alimentos más aromáticos y sabrosos.

En la cocina y la repostería, una de las reacciones químicas más importantes es la reacción de Maillard. Un químico francés, Louis-Camille Maillard, descubrió esta reacción como algo que ocurre entre los aminoácidos y los azúcares en 1912.

Sin embargo, su papel en el mundo culinario no se comprendió del todo hasta la década de 1950. Gracias a los científicos y expertos culinarios que exploraron más sobre esta reacción, ahora podemos aplicar estos conocimientos para crear alimentos deliciosos y que hacen la boca agua.

La mayoría de las veces se describe como una reacción que da a los alimentos cocinados un color marrón oscuro o un aspecto carbonizado. Los alimentos suelen cambiar de color cuando se cocinan a altas temperaturas, por ejemplo, al asar un filete o al hornear pan.