¿Cómo se obtiene el ajo negro?

Ajo negro de Balsajo

El ajo negro es un ajo blanco fresco que se ha envejecido calentando los bulbos de ajo a una temperatura de entre 140˚ y 190˚ F en condiciones de alta humedad durante un largo periodo de tiempo (a menudo un mes o más) hasta que los dientes se vuelven tiernos y de color negro.

Durante el proceso de envejecimiento, los dientes sufren la reacción de Maillard, ya que el calor provoca cambios en los aminoácidos y los azúcares del ajo. Esta reacción es la que da al ajo negro su sabor rico y picante, parecido a la melaza, y su color negro.

(Un mito común sobre el ajo negro es que está fermentado; no es así. Por definición, la fermentación es la descomposición química de una sustancia por parte de bacterias, levaduras o microorganismos, y es un proceso que se utiliza a menudo en la producción de alimentos como el chucrut y la cerveza. En cambio, los cambios de color y sabor que se producen en el ajo blanco para hacer ajo negro se deben a la reacción de Maillard).

El ajo negro y el ajo asado no son lo mismo: como ya se ha explicado, el ajo negro se obtiene dejando reposar los dientes de ajo a fuego lento durante semanas. El ajo asado se consigue horneando el ajo a fuego alto hasta que esté muy blando, aproximadamente una hora. Los dientes de ajo negro son tiernos y un poco pegajosos, pero lo suficientemente firmes como para cortarlos o picarlos. Son muy tiernos hasta el punto de ser blandos y se mezclan fácilmente con los aderezos para ensaladas y el puré de patatas.

Cómo hacer ajo negro

El ajo negro es un ajo blanco fresco que se ha envejecido calentando los bulbos de ajo a una temperatura de entre 140˚ y 190˚ F en condiciones de alta humedad durante un largo periodo de tiempo (a menudo un mes o más) hasta que los dientes se vuelven tiernos y de color negro.

Durante el proceso de envejecimiento, los dientes sufren la reacción de Maillard, ya que el calor provoca cambios en los aminoácidos y los azúcares del ajo. Esta reacción es la que da al ajo negro su sabor rico y picante, parecido a la melaza, y su color negro.

(Un mito común sobre el ajo negro es que está fermentado; no es así. Por definición, la fermentación es la descomposición química de una sustancia por parte de bacterias, levaduras o microorganismos, y es un proceso que se utiliza a menudo en la producción de alimentos como el chucrut y la cerveza. En cambio, los cambios de color y sabor que se producen en el ajo blanco para hacer ajo negro se deben a la reacción de Maillard).

El ajo negro y el ajo asado no son lo mismo: como ya se ha explicado, el ajo negro se obtiene dejando reposar los dientes de ajo a fuego lento durante semanas. El ajo asado se consigue horneando el ajo a fuego alto hasta que esté muy blando, aproximadamente una hora. Los dientes de ajo negro son tiernos y un poco pegajosos, pero lo suficientemente firmes como para cortarlos o picarlos. Son muy tiernos hasta el punto de ser blandos y se mezclan fácilmente con los aderezos para ensaladas y el puré de patatas.

Ajo negro Brod taylor

El ajo negro es un tipo de ajo envejecido de color marrón intenso. El proceso de producción se define como una fermentación, durante la cual se producen algunos compuestos intermedios clave de la reacción de Maillard[1] Se utilizó por primera vez como ingrediente alimentario en la cocina asiática. Se elabora calentando bulbos enteros de ajo (Allium sativum) durante varias semanas, proceso que da lugar a dientes negros. Su sabor es dulce y almibarado, con toques de vinagre balsámico[2] o tamarindo[3].

En Corea, el ajo negro se desarrolló como un producto saludable y aún se percibe como tal. A veces se añade a las bebidas energéticas[5][6] y en Tailandia se afirma que aumenta la longevidad del consumidor. En Camboya, se cree que el ajo negro puede ayudar a combatir la gripe y mejorar la inmunidad y aumentar la longitud y el grosor del pene, y se recomienda consumirlo por la mañana temprano antes del desayuno[7].

El ajo negro se elabora cuando las cabezas de ajo se envejecen en condiciones especiales de calor y humedad. Los bulbos se mantienen en un entorno con humedad controlada del 80 al 90% a temperaturas que oscilan entre los 60 y 90 °C (140 a 190 °F) durante 15 a 90 días (normalmente 85%, 70 °C, 40 días). No hay aditivos, conservantes ni quemado de ningún tipo. Las enzimas que dan al ajo fresco su agudeza se descomponen. Se cree que esas condiciones facilitan la reacción de Maillard, el proceso químico que produce nuevos compuestos de sabor responsables del profundo sabor de la carne chamuscada y las cebollas fritas. Los dientes se vuelven negros y adquieren una textura pegajosa similar a la de los dátiles[8].

Uso del ajo negro

Skip to main contentPuede parecer que el ajo se ha estropeado, pero en realidad es un ingrediente que estamos viendo en los restaurantes de todo el país. El ajo negro se elabora cuando las cabezas de ajo (normales) se envejecen en condiciones especiales hasta que los dientes se vuelven negros como la tinta y adquieren una textura pegajosa similar a la de los dátiles. ¿Y el sabor? Es algo fuera de lo común. Dulce, terroso, sin el calor característico del allium; piense que es la sombra del ajo, llena de umami. Para los cocineros expertos, es el atajo para añadir un intenso sabor «¿qué es eso?» a todo, desde la mayonesa hasta el filete. «Nada se puede comparar con el ajo negro», dice Sarah Rich, cocinera de Rich Table, en San Francisco. «La forma en que se envejece hace que surjan muchas sutilezas. Es emocionante degustar algo tan único». 1. ¿Qué es el ajo negro? ¿Qué es el ajo negro? ¿Cómo se convierte el ajo en algo tan diferente? Cuando los bulbos se conservan durante semanas a bajas temperaturas en un entorno húmedo, las enzimas que dan al ajo fresco su agudeza se descomponen. Esas condiciones también facilitan la reacción de Maillard, el proceso químico que produce nuevos compuestos de sabor salvajes responsables del profundo sabor de la carne chamuscada y las cebollas fritas.¿A qué sabe? A balsámico envejecido, ciruela pasa, regaliz, melaza, caramelo y tamarindo.